В’ялена корейка

Всім доброго дня.Вирішив я тут знову завялить м’ясця …

Спеції брав ті ж самі, що і минулого разу.
На кілограм м’яса:

– 35 р. нитритной солі (0,5% нітриту)
– 2 р. цукрової пудри
– 2 р. тростинного цукру
– 3 р. меленого чорного перцю
– 2 р. мелених ягід ялівцю
– 2 р. коріандру
– 2 р. гранулированого часнику
– 2 р. меленого кмину
– 2 р. паприки
– 1 р. меленого насіння фенхелю

ось такий девайс беру знову щоб засунути м’ясо в сітку

сітка надає акуратну круглу форму

зважуємо спеції, тут має бути все дуже точно

м’ясо далі вакуумирую зі спеціями на 10-14 днів, ваги близько 1100 р.

через 2 тижні звільняємо від пакета, промиваємо, сушимо.

далі вивішую в гараж на визрівання. оптимальна температура 15°, вологість 75%. даю повисіти тиждень і між справою копчу. всього коптив 4 рази по 12 годин холодним димом

м’ясо висіло 6 тижнів, мета – втрата 30% від початкового ваги. розрізаємо…

колір у корейки сам по собі бледноват, тут і нитритная сіль не рятує. шийка покрасочней звичайно