Карельская охлаждённая форель, малосольная.

Наступила холодная погода и опять начали возить охлаждённую форель из Карелии. Ещё один плюс этой рыбы, что она не потрошённая и почти вся с икрой. Икра пока ещё незрелая, но кушать её уже можно. Многие эту форель режут на стейки, а затем всякими способами жарят. Я считаю это варварством! Форель просто создана для посола, с минимальным набором пряностей, а из костей, хвоста и головы получится превосходная уха.

Итак, рыбу потрошим.

Чистить её не надо.

Обратите внимание, справа от икры находится жир. Это очень ценный компонент для ухи, его аккуратно собираем в кастрюлю, куда затем пойдут: голова, хвост и хребет с рёберными костями. У нас останутся два филе на коже.

Взвешиваем каждое филе по отдельности. На каждый килограмм филе идет 50 гр соли и 20 гр сахара. Пряности – укроп. Это скандинавский способ посола. В европейском, вместо укропа применяют душистый перец. Много пряностей не надо, иначе они забьют вкус рыбы.

Натираем небольшим количеством смеси соли сахара филе со стороны чешуи, кладём чешуёй вниз, в любой подходящий пластиковый контейнер и посыпаем филе оставшейся смесью. Сверху кладём резаный укроп. Количество укропа по вкусу.

Со вторым филе поступаем точно также и накрываем им первое, но уже чешуёй вверх.

Накрываем контейнер крышкой и отправляем в холодильник на 48 часов.

Через 12 часов сливаем образовавшийся тузлук, иначе нижняя половина филе переселится.

По истечении 48 часов вынимаем филе, кладём его на разделочную доску, салфеткой стираем пряности и срезаем острым филейным ножом готовые  ломтики малосольной форели со шкуры, род углом 45 градусов. Выкладываем на тарелку. Наслаждаемся.

Из головы, костей и жира с одной форели весом чуть больше 2 кг, варим уху.

В кастрюлю с рыбой наливаем 2 литра воды, кладём одну помытую луковицу и ставим на огонь.

Варим не меньше час – полтора. Затем процеживаем бульон, добавляем картофель порезанный небольшими кусочками, соль, чёрный перец горшком, за три минуты до готовности кладём лавровый лист. После того как уха готова, она должна постоять минут 10 и её можно кушать.

Отходы от рыбы составят не более 10-15%. )

©