Колбоса Докторская

Готовим в месте

Решил  на этот раз вареную “Докторскую” колбасу. 

Колбоса ДокторскаяПридерживался таких пропорций:

говядина – 25%

свинина полужирная- 70%

Яйцо – 1 шт.

Соль нитриная+ соль(50/50)- 20гр/кг

Сахар – 2г/кг

Мускатный орех и кардамон молотые – по 0,5гр/кг.

Получилось 2.1 килограмма сырья, плюс 250-300гр молока.

Мясо нарезал маленькими кусочками, так как просаливать планировал вместо двух дней только один.

Взял говядину.

Колбоса ДокторскаяСвинину.

Колбоса ДокторскаяНитритную соль/соль/сахар.

Колбоса ДокторскаяМясо нарезал мелкими кусочками, и перемешал с солью.

Колбоса ДокторскаяПоставил на сутки в холодильник.Через сутки провернул в фарш.

Колбоса ДокторскаяВзвесил специи, решил использовать и мускатный орех и кардамон, по 1 гр. каждого.

Колбоса ДокторскаяЯйцо(не страусиное, а куриное крупным планом))).

Колбоса Докторская

Яйцо, специи и фарш перемешал, поставил в холодильник, температура  фарша не должна подниматься выше 12 градусов. Комбайн не слишком мощный, поэтому разделил фарш на четыре части, и перемешивал в комбайне, добавляя по 70-80 грамм холодного молока в каждую часть.Получалась такая смесь.

Колбоса Докторская

Колбоса ДокторскаяЧрево говяжье, диаметр 55-60 мм, большего диаметра, к сожаления, не нашел.

Колбоса ДокторскаяС помощью мясорубки и насадки для набивки наделал такие колбаски.Вывешивать на несколько часов не стал, сразу стал готовить.

Читайте также:
Хот-дог с луковым топингом

Колбоса ДокторскаяПодвешиваю колбаски на решетку и в духовку.

Колбоса Докторскаятемпературу ставлю по термометру 85 градусов, и так как колбаски тонкие, то  время выдержки беру не 1.5 часа, а 1 час 20 минут., Через 1 час 20  на нижний поддон наливаю 0.5 литра кипятка, снижаю температуру до 70 градусов и еще оставляю  на 1 час 20 минут.Затем достаю.

Колбоса ДокторскаяКладу в пакет и на балкон до утра, благо, что сейчас у нас холодно.

Колбоса ДокторскаяТакая колбаса получилась на срезе.

Колбоса ДокторскаяОчень вкусно. Приветствуется конструктивная критика и советы) 

©

Источник
Оцените статью
Популярный портал |Proexpress.com.ua| все самое интересное в Украине

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.