Домашня ковбаса бараняча

Дуже багато просили ковбасу без свинини. Так, є курка, індичка, яловичина. А ось з баранини немає! Переглянув купу роликів, і зрозумів що рецептів 1, максимум 2, але вони мені не підходять. Не знаючи що вийде, наосліп я вперше зробив ковбасу з баранини. І знаєте, вона офігенна!

Отже, нам знадобиться:
Баранина – 850 гр.
Яловичина – 150 гр.
Необхідно прибрати плівки і жили, якщо є, але жир необхідно залишити.
Нарізаємо всі на дрібні кубики і засаливаем:
Сіль нитритная – 10 гр. (зміст нітриту натрію 0,6%)
Кухонна сіль – 10 гр.
Посолене м’ясо прибрав в пакет і залишив в холодильнику на 2 діб просаливаться.
Тепер вторинне подрібнення.
Баранину перекручую на підрізної решітки 10-15 мм.
А ось яловичину подрібнюю блендерів з додавання 100 гр. води

Зверніть увагу – вийшла кашется, але не емульсія. Якщо б я сюди додав жир, то структура була абсолютно іншою. Так що коли ви відмовляєтеся від любительської, тому що в ній жир і берете “докторську”, знайте – в ній його не на багато менше)
З’єдную всі в одному посуді і додаю спеції:
Чорний мелений перець – 1 гр.
Часник через прес – 1 гр.
Ось тут я довго думав.
У баранини досить сильний власний аромат і кулінари йдуть різними шляхами. Хто приховує пряними спеціями, хто то підкреслює.
В рецепті ж просто мінімальну кількість спецій. Ставка йде на смак м’яса, як завжди у Конникова.
У мене баранина хороша, я знайшов жінку на центральному ринку Чернігова, яка продає мені просто шикарне м’ясо. Діти, дружина гості.. всі в захваті від шашлику з баранячої корейки, хоча багатьом інша баранина “пахне”.
У загальному я зробив як в книжці, перець+часник.
Набиваю фаршу в оболонку. За рецептом повинна бути яловича синюга, але у мене в наявності тільки свиняча. Не хотілося обламувати мусульман такою дрібницею (для мене) і зробив у фиброузе!
Вже не знаю, халяль, не халяль, але я старався.
Тим більше фиброузная оболонка – моя улюблена. Дуже міцна, і дозволяє ущільнити батон майже як “на заводі”.

Було вже пізно і на ніч я повісив ковбасу на осадку, на ранок вивісив у тепло і дав зігрітися протягом 4 годин.
Термообробка:
30 хвилин копчення густим димом при 90 гр.
Запікання з парою в духовці при 85 гр. (на дно духовки ставимо ємність з водою) до досягнення усередині батона 70 гр.
Як тільки “зварилася” розміщую батон під струмінь холодної води, щоб повністю охолола і відправляю на ніч у холодильник.
Бараняча вищого сорту готова!

Я просто в захваті від цієї ковбаси.
На фото її справжній колір, вона темно-червона, з відтінком фіолетового чи що. Жінкам видніше, вони краще сприймають кольори)
Щільна структура та запах ковбаси. Вона не пахне бараниною в тому розумінні, в якому це зазвичай мають на увазі. Баранячий смак тут як приємна нота, підкреслена часником. Жир теж відмінний. Були побоювання, що він буде неприємний, але цього і близько немає.
Просто відмінна ковбаса з насиченим м’ясним смаком!
Так що це просто ідеальний рецепт, для людей які не їдять свинину.
Єдина проблема – дорога сировина. Що яловичина, що баранина коштують 450 рублів. З урахуванням усушки, тільки по сировині ковбаска обходиться в 500 р/кг.
Але це рівень Московської, це не курка зі свининою.
Ось такий досвід. Рекомендую до повторення – дуже смачно!
©