Мої експерименти з сыровялом тривають) На цей раз я вирішила завялить цілісний шматок м’яса – результат мене порадував.
Для засолювання я взяла шматок яловичини і максимально (ну на скільки вистачило терпіння)) обрізала всі жилки і жир, у підсумку вийшов шматочок 888 гр.)
Для засолу я використовувала суміш нитритной і звичайної солі (50/50)-55 гр. Натираємо мяско сіллю, укладаємо в контейнер і відправляємо в холодильник на 3 дні.
Кожен день м’ясо я перевертала,зливала сік, який виділявся і присипала м’ясо по поверхні звичайною сіллю (буквально по 1 столовій ложці). Після засолу м’ясо необхідно вимочити, я вимочувала 3 години, кожні 30 хвилин змінювала воду. Далі м’ясо добре протираємо і ставимо під гніт на кілька годин.
Для гніту я використовувала дві хлібні форми і гирю в 4 кг)) М’ясо попередньо обернула в паперові рушники, і змінювала ці рушники , поки вони не стали практично сухими. Вся зайва волога з м’яса пішла за 3 години.
Далі м’ясо обв’язуємо (при необхідності) і відправляємо вялиться на 3 дні в холодильник, у мене все м’ясо вялиться при температурі 10-12° і вологості 70-75%. По закінченню трьох днів можна приступати до обмазці м’яса, попередньо знявши обв’язку. Я використовувала суміш мелених спецій: пажитник — 3 ч. л., паприка — 2 ч. л., пекучий червоний перець 0,5 ч. л. та 1 столова ложка суміші для обсипання ковбасних виробів. “Мексика” ( гірчиця насіння, перець солодкий, цибуля, перець чилі,кмин, петрушка). Перемішавши всі спеції, заливаємо їх окропом по консистенції сметани, залишаємо остигати і після можна обмазувати м’ясо Зручніше за все робити це силіконової лопаткою. Обмазуємо м’ясо шаром приблизно в 2-3 мм. і відправляємо знову вялиться в холодильник.У мене м’ясо вялилось 3-4 тижні.
У підсумку виходить відмінна закуска!
За моєю задумом ввесь тинк можна було б скинути)) але мабуть в моєму холодильнику така вологість, що вона не висохла кіркою і не обсипалася, тому різала разом з нею, мені так навіть більше сподобалося за смаком.
Ну і на завершення моя тарілочка з домашнім сыровялом) Бастурма, суджук з баранини і суджук з свинини.
Автор
Thanks!
Our editors are notified.