Дивно вийшла соковитою ковбаса з курячих грудок.
Відразу скажу, не збирався робити пост, але ступінь соковитості ковбаси складається на 2/3 з курячих грудок мене вразила, так що фото буде трохи.
Філе курячої грудки – 550г
Філе курячої гомілки разом з шкірою – 300г
Сіль нитритная 0,6% – 8,5 г (на 1 кг – 10г – 1ч.л.)
Сіль поварена – 8,5 г (на 1 кг – 10г – 1ч.л.)
Маленький шматочок солодкого перцю
Щепоточка чорного меленого за смаком
Щепоточка приправи для курки, за смаком
Лимонна кислота – 0,5 г
Сода – 1,5 м
Вода – 100мл
Курку злегка подмороженную порізав на маленькі шматочки 0,5-1 куб. див.
Солі змішав з невеликою кількістю води (~30мл) влив (і вишкребла) в курку, все це справа гарненько промесил, додав дрібно порізаний перчик, дрібку того й іншого. Упакував в пакет, відправив ненадовго в морозильник.
Поки пакет лежав у морозильнику, мене долали сумніви що буде сухувато…
В 100 мл холодної води додаємо 0,5 г лимонної кислоти гасимо 1,5 г соди, поки шипіт – витягуємо з морозилки пакет з куркою, розв’язуємо, кладемо в миску, змішуємо з газованою водою”, ще раз гарненько промешиваем. Пакет – холодильник і спати, завтра доробимо.
На наступний день (може і не потрібно стільки чекати, але потрібно починати тоді раніше) дістав з холодильника, гарненько пром’яти прямо в пакеті (для цього фарш повинен бути досить вільно упакований, але без повітря). Помістив цю справу в пакет для запікання, зверху натягнув бинт сітчастий.
Бинт тут швидше для краси, в процесі я зрозумів, що якщо використовувати пакет для запікання, то він сам добре тримає форму так як зовсім не тягнеться.
Гарненько ущільнюємо батон шляхом скручування завязочки з однією з сторін.
Помістив всередину батона зонд термометра і в духовку.
Батон вийшов досить великим в діаметрі.
Духовку виставив на близько 90 градусів.
Через 1,5 години додав окропу в піддон.
Довів температуру всередині до 75 градусів, цього вийшло досягти за 3,5 години з моменту включення духовки (думаю можна було значно раніше припиняти, але кілька перестрахувався – був досвід зустрічі з сальмонелами раніше в громадському харчуванні).
Дістали, остудити в холодній воді.
Вийшло дуже соковито!
©
Thanks!
Our editors are notified.