Ковбаса навиворіт чи негативу пост

А чому ковбаса червона з білими вкрапленнями, а не навпаки?! Хто сказав?! Якщо дуже хочеться, то можна і ковбасу «вивернути навиворіт» і отримати, як на старій фотоплівці,Негатив

А з чого, власне, все почалося? Залишилося у мене від іншої якоїсь ковбаси 250 грам яловичини. На ковбасу повноцінну було мало, до того ж, справа було ввечері і займатися м’ясом всерйоз було пізно, тому яловичину я досить недбало порізав дрібними кубиками зі стороною приблизно міліметрів п’ять:

Потім я розмішав у 25 мл холодної води 4 грама 0.6% нитритной посолочной суміші і 1 грам повареної солі. Відправив м’ясо і отриманий розсіл в пакет, а пакет, в свою чергу, в холодильник і зі спокійною совістю пішов спати, пам’ятаючи, що ранок вечора мудріший…

Назавтра я взяв інші інгредієнти:

Це були, власне, пакет з просоленої яловичиною, куряче філе грам на п’ятсот, 200 грам шпику (у мене він порізаний кубиками, але це просто так вийшло – це не обов’язково), невелика куряче яйце і 50 мл. вершків (у мене 20%, але можна обійтися меншою жирністю або, навіть, просто молоком або водою).

Куряче філе я порубав на фарш подрібнювачем, вбив у фарш яйце і додав холодні вершки. Масу посолив 15 грамами кухонної солі і приправив її одним грамом білого перцю і половиною грами мускатного горіха. Потім додав до курячого фаршу шпик і ще раз «пробив» подрібнювачем до відносно однорідної маси. В отриману масу я вмешал кубики яловичини:

Фарш я набив у свинячу гузенку і повісив в холодильнику на кілька годин.

Після опади я відправив батон в духовку, розігріту до 90 градусів і смажив ковбасу так приблизно годину. Через годину я хлюпнув в деко на дні духовки гарячої води і продовжив вже не смажити, а варити пором поки температура всередині батона не перевалила за 70 градусів. На це пішло ще трохи більше години.

З цього місця можливі варіанти. Перший і найпростіший варіант – відправити батон в крижану воду хвилин на десять, а потім в холодильнику охолодити його. Цей спосіб дає рівний світло-кремовий батон з червоними вкрапленнями яловичини і щільною гладкою шкіркою. Але мені захотілося чогось іншого, тому я зварив сироп з 50 мл води і 20 грам цукру. В сироп при варінні я додав трохи сумаха, трохи ягід барбарису і трохи копченої паприки:

Отриманий сироп я процідив через ситечко і дуже швидко завдав ватним тампоном на ще гарячий батон:

І тут у мене теж виникли варіанти: поки батон був ще липким від сиропу, його можна було обваляти в спеціях і підсушити, але я вирішив залишити його таким світло-рожевим і тому ще на 5 хвилин відправив підсохнути в духовку, розігріту до 140 градусів, після чого повісив на добу охолоджуватися і підсихати.

Через добу вийшло так:

Така ось вийшла негативна ковбаска…

P. S.

У постскриптумі автор, традиційно, хотів попросити за що-небудь прощення і посипати голову попелом, але згадав, що це пост негативу і вирішив утриматися від постскриптуму. Але те, що він уже встиг написати, як відомо, сокирою не вирубаєш…

©