Колбоса Докторська

Вирішив на цей раз варену “Докторську” ковбасу.

Дотримувався таких пропорцій:

яловичина – 25%

свинина напівжирна – 70%

Яйце – 1 шт.

Сіль нитриная+ сіль(50/50)- 20гр/кг

Цукор – 2г/кг

Мускатний горіх і кардамон мелені – по 0,5 гр/кг

Вийшло 2.1 кілограма сировини, плюс 250-300гр молока.

М’ясо нарізав маленькими шматочками, так як просаливать планував замість двох днів лише один.

Взяв яловичину.

Свинину.

Нитритную сіль/сіль/цукор.

М’ясо нарізав дрібними шматочками, і перемішав з сіллю.

Поставив на добу в холодильник.Через добу провернув в фарш.

Зважив спеції, вирішив використовувати і мускатний горіх і кардамон, за 1 гр. кожного.

Яйце(не страусине, а куряче крупним планом))).

Яйце, спеції і фарш перемішав, поставив у холодильник, температура фаршу не повинна підніматися вище 12 градусів. Комбайн не надто потужний, тому розділив фарш на чотири частини, і перемешивал в комбайні, додаючи по 70-80 грам холодного молока на кожну частину.Виходила така суміш.

Черево яловиче, діаметр 55-60 мм, більшого діаметра, на жаль, не знайшов.

З допомогою м’ясорубки і насадки для набивання наробив такі ковбаски.Вивішувати на кілька годин не став, одразу став готувати.

Підвішую ковбаски на решітку і в духовку.

температуру ставлю по термометру 85 градусів, і так як тонкі ковбаски, то час витримки беру не 1.5 години, а 1 годину 20 хвилин., Через 1 годину 20 на нижній піддон наливаю 0.5 літра окропу, знижую температуру до 70 градусів і залишаю на 1 годину 20 хвилин.Потім дістаю.

Кладу в пакет і на балкон до ранку, благо, що зараз у нас холодно.

Така ковбаса вийшла на зрізі.

Дуже смачно. Вітається конструктивна критика і поради)

©