Лимонний крем

Ділюся рецептом заварного лимонного крему. У готовий крем можна вмочати соломку, намазувати його на хліб і хлібці або просто є його ложкою замість варення.

Склад:
5 курячих яєць категорії С0
100 грам цукру
2 лимона
60 грам вершкового масла

З лимонів дрібної теркою знімаємо цедру. Вичавлюємо сік – нам потрібно третину склянки (80 мл). Зазвичай з двох лимонів виходить півсклянки і більше. Я один раз поскупився і вилив в крем весь сік, який выжался з лимонів, – вийшло надто кисло.

Жовтки відділяємо від білків. Білки поки прибираємо. У жовтки всипаємо цукор і додаємо вершкове масло, розігріте до кімнатної температури. Все змішуємо міксером або блендером до однорідності. Збивати в піну або розчиняти цукор не потрібно, просто заважаємо так, щоб не було включень залишився білка – він згорнеться грудками і буде негарно і несмачно. Вмішуємо в масу 80 мілілітрів лимонного соку і цедру з двох лимонів.

Далі в оригінальному рецепті потрібно готувати на водяній бані. Мені після другого разу набридло возитися з каструлями і киплячою водою. Сталевий кухлик з товстим капсульної дном спрацював не гірше.

Перекладаємо в нього суміш і ставимо на маленький вогонь. Далі безперервно заважаємо і чекаємо, поки суміш не почне густіти. Якщо не заважати, буде пригорати і з’являться неапетитні грудки. Суміш загусає, коли середня температура піднімається до 80 градусів. Коли вона піднімається до 87-90 градусів, починається кипіння і з’являються перші бульки. Кип’ятити не потрібно, зменшіть вогонь до мінімуму або підніміть ківш над вогнем, якщо він так і мінімальний. Від моменту, коли крем почав густіти, відміряє десять хвилин і прибираємо з вогню. Час взято з запасом, щоб убити сальмонелу.

Термометр наводжу тільки для прикладу, при готуванні він не потрібен – орієнтуйтеся на те, коли крем почне густіти і початок кипіння.

Готовий крем переливаємо в банку і чекаємо, поки він охолоне.

Якщо в кремі з’являються коричневі включення та/або він шкварчит при мешании, значить у вас занадто сильний вогонь і недостатньо товсте дно біля ковша. Доведеться готувати на водяній бані. Берете велику каструлю з водою, доведіть воду до кипіння і в неї опускаєте плавати ківш з майбутнім кремом. Заважати можна не так активно, як просто на вогні.

З решти білків я вирішив зробити безе. Спочатку збивав білки міксером, поки вони не піднялися, потім додав цукру, по масі стільки ж, скільки і білків (200 грам). І продовжив збивати до максимальної щільності.

Виклав на деко з допомогою кулінарного мішка (у нього не все помістилося, а разлеплять мішок і заштовхувати в нього залишилася масу я не хотів, я виклав просто ложкою на деко).

Духовка в мене газова і мінімально можлива температура в ній близько 120 градусів. А безе потрібно готувати при 80 градусах три години, тому я використовував термостат, який працює на нейронный мережі. Він відстежував показання аналогово термометра в духовці і періодично вимикав і включав вогонь. Але термостат не занадто часто бігав до духовці, тому середня температура була вище потрібної і безе карамелизовались і пустили краплі цукрового сиропу по краях.

©