м’ясний хліб

Сьогодні будемо готувати баварський м’ясний хліб. Він же леберкезе, що в перекладі з ідеї означає “печінковий сир”. ХЗ чому перевели як м’ясний хліб. Раніше туди додавали печінку, а “сир” назвали просто тому, що форма як у шматка сиру. Сиром там навіть і не пахне.

Ну досить історії, приступимо.

Беремо:
– 500 г свинячого фаршу
– 300 р. мішаного свинячого/яловичого фаршу

на це кількість м’яса також знадобиться:
– 200 мл крижаної води
– 20 р. нитритной солі
– 3 р. білого перцю
– 2 р. мускатного горіха
– 0,5 р. меленого кардамону
– 0,5 р. меленого імбиру
– 5 р. суміші для куттерування (зі стабілізацією кольору) або 5 р. розпушувача для тесту на основі фосфату (Е450)
– 0,5 р. аскорбінової кислоти (якщо взяли розпушувач замість суміші для куттерування)
– 10 р. тертого лука
– 30 р. крохмалю (розчинити у воді)

спеції ретельно зважуємо, від цього сильно залежить кінцевий смак продукту. моя дружина не любитель білого перцю, і відразу мене спалила, лише відкусивши один шматочок. а там всього-то 3 грами.

крохмаль розчиняємо у крижаній воді

додаємо фарш і спеції

починаємо місити міксером або кухонним комбайном близько 5 хвилин. в ідеалі потрібен звичайно куттер. але в мене його немає, тому сподіваюся, що вийде і так. температура м’яса не повинна перевищувати 15°, тому і крижана вода і холодний фарш

повинно вийде приблизно так. з води і м’яса за допомогою фосфату виходить емульсія. фарш стає дуже липким. нитритная сіль потрібна для збереження рожевого кольору, якщо вам піде і сірий, можна взяти просту. всі процеси я пояснити не можу, не моя спеціальність, але так треба.

форму для випікання змащуємо рослинним маслом

викладаємо “тісто”

можна ножем зробити решітку для краси

встромляємо термометр і ставимо в духовку на 150° з конвекцією

запікаємо до досягнення 70° усередині м’яса. під кінець можна зверху включити режим гриль для скоринки. у мене запікалося близько 45 хв. можна було б, звичайно, запекти і в барбекюшніцу, що я і хотів зробити спочатку. але погода, зараза, все зіпсувала

цілком апетитно…

викладаємо на дошку

розрізаємо. всі вийшла, консистенція повинна бути як у вареної ковбаси

є кілька варіантів подачі леберкезе. один із них – зі смаженою картоплею, солодким баварської гірчицею і яєчнею. ще подають просто з брецели і гірчицею. іноді просто кладуть у булочку, змастити гірчицею. але солодка гірчиця і пиво (в ідеалі баварське, пшеничне) присутні завжди. у баварії дозволено пиво навіть на обід на роботі.

на цьому у мене все, пробуйте.
приємного апетиту!

©