сардельки своїми руками

І без зайвих передмов напишу, що захотів приготувати сардельки. Захотів приготувати – приготував. Вийшло так:

Ну і, коротко, про приготуванні. Ну взяв я значить обрізків яловичини 1,3 кілограма:

Тут настав той момент, коли варто відволіктися від рецепту і пару слів сказати про м’ясо: сардельки – це не те блюдо, для якого потрібно брати ідеальний шматочок м’яса. Розумно, щоб м’ясо мало деяку кількість жилок і плівочок. Це потрібно для того, щоб сардельки в підсумку виявилися соковитими і пружними без всяких додаткових інгредієнтів, начебто швартенблока. Та й дешевше таке м’ясо, ніж жилованая вирізка. Однак м’ясо повинно бути свіжим, пружним і якісним. Ну, простіше кажучи, це погані частини гарного шматка м’яса.

Крім яловичини я взяв хороший шматок тазостегнової частини свинини:

Від цього «хорошого» шматка я нарізав 700 грам «поганих» обрізків, щоб вони розбавили яловичину в моїх сардельках.

Ще трохи відволікся, пояснивши чому саме таке поєднання яловичини і свинини. Справа в тому, що сардельки, як і варені ковбаси, немислимі без додати у фарш достатньої кількості води. Здатність м’яса утримувати воду визначається безліччю факторів, найважливішими з яких є pH м’яса і кількість міститься в ньому білка. pH на потрібному рівні стабілізують, зазвичай, додаванням фосфатів чи цитратів, але сьогодні я вирішив готувати без них, тому і взяв для фаршу переважно яловичину, яка, при інших рівних, містить значно більше білків, ніж свинина і, отже, може утримати більше вологи.

Холодне м’ясо я пропустив через велику решітку м’ясорубки:

Доцільно було б засолити обидва види фаршу роздільно, але мене несподівано відвідав напад ліні і я, просто, ще раз пропустив фарш через м’ясорубку (на цей раз через ґрати 2.5 мм і обидва виду разом).

Трохи подморозив фарш, я повторив «м’ясорубку» і вмешал в отриману масу 20 грам 0.6% нитритной посолочный суміші, 20 грам повареної солі, 4 грама цукру, 3 грами свіжомеленого білого і 2 грами запашного перцю.

Далі я трохи підморозити м’ясо порціями і пробив його через побутовий подрібнювач, додаючи при подрібненні крижану воду. Води мені знадобилося трохи менше, ніж пів-літра.

Тут, замість подрібнювача, можна було обійтися м’ясорубкою – подмораживая і пропускаючи через неї фарш кілька разів, поступово вмішуючи воду, але з подрібнювачем мені здалося простіше.

Вийшло так:

Цю масу я набив у попередньо промиту свину череву, відокремлюючи кожну сардельку перекручуванням через 9-10 див. Вийшла така стопка сардельок:

Отриманий напівфабрикат я повісив на пару годин для опади і, потім, відправив в духовку, розігріту до 90 градусів. Коли встромлений в найбільшу сардельку щуп термометра нагрівся до 55 градусів я хлюпнув в нижній деко трохи окропу і знизив температуру до 80 градусів. Готував я сардельки до тих пір, поки термометр сардельке не показав 70 градусів. На всю термообробку пішло близько двох годин.

Готові сардельки я обдав крижаною водою і все…

Вийшло так:

Добре вийшло чи погано – не мені судити важко, але, начебто, ніхто з спробували ще поки не помер.

©