Швейцарський хліб Суа (пшеничний хліб житній заквасці).

Без житньої закваски цей хліб не спекти. Закваска може бути будь-який, я використовував спонтанну закваску яку вивів ще в травні цього року.

Оригінальний варіант цього хліба випікається у вигляді кільця, в спеціальній формі, а потім ці хліби надягали на жердину і сушили. Так їх можна було довго використовувати. Це хліб з гірських районів Швейцарії.

Я спік у звичайній круглої форми, від цього його смак не змінився. )

Рецепт:

Опара:

1.Житнє борошно, обдирне – 85 гр

2.Вода температурою 30С – 100 гр

3.Житня закваска – 10 гр

Змішати всі компоненти опари і залишити бродити при кімнатній температурі на 10-12 годин.

Тісто:

1.Вся опара

2.Борошно пшеничне 1 сорту – 410 гр

3.Борошно пшеничне, цільнозернові – 80 гр

4.Вода температурою 30С – 310 гр

5.Дріжджі гранульовані – 0,5 гр

6.Сіль поварена – 13 гр

Опару розвести водою, покласти дріжджі, додати просіяне і зміщену борошно. Замісити тісто до середнього розвитку клейковини – 1-11 хвилин. За 3 хвилини до кінця замісу додати сіль.

Залишити бродити при температурі 27-28С на 120 хвилин. Через 60 хвилин тісто скласти (обминка). Тісто збільшиться приблизно в два рази.

Вивалити на подпыленную дошку, розім’яти руками в коржик і сформувати кулю.

Покласти в змащену маслом форму і залишити на расстойку терміном 120 хвилин при температурі 27-29С. Перед випічкою зробити два надрізи.

Випікати в розігрітій до 250 ° С духовці, з парою, протягом 15 хвилин. Прибрати пар, знизити температуру до 210 С і випікати ще 35-45 хвилин.

Остудити на решітці мінімум години три, краще 8. Він набере смак.

Готовий хліб:

©