В міру гострий соус з двох видів перцю

Всім привіт! Рецепт присвячується любителям гострих і не дуже соусів. Чергова варіація моєї «соуджики», з деякими поправками.

Нам буде потрібно:
– Перець чилі 4 кг.
– Перець слабкогострий, наприклад – «Тандер F1» 1,5 кг.
– Сіль для засолювання без добавок 3 ст. л. з гіркою.
– Цукор 2 ст. л.
– Оцет столовий 6% 400 мл
– Мелений кайенский перець 3 ст. л.
– Крохмаль (не обов’язково).

Трохи вступного тексту. З деяких пір я захопився приготуванням гострих соусів використовуючи метод ферментації. Що таке ферментація? В першу чергу, це метод дозволяє довгий час зберігати готовий продукт. Являє собою розкладання продуктів мікроорганізмами (ферментами), молочнокислі бактерії перетворюють вуглеводи в перці в кислоту, яка в свою чергу і зберігає продукт від псування. Але це далеко не все, в результаті ферментації готовий продукт більш насичений вітамінами, ніж свіжий перець і змінюються смакові характеристики.

На фото перець халапеньйо у мене на підвіконні, спасибі Ігорю Ovimu за насіння!

Ось що маємо, перець поки не митий і не оброблений.

Моєму чилі, зрізаємо плодоніжку, зважуємо і відправляємо в глибокий контейнер.

Великий слабогострий ріжемо на 3-4 частини і видаляємо серцевину, з чилі цього робити не потрібно.

Прокручуємо через дрібну решітку м’ясорубки, краще одягнути рукавичку на руку щоб потім не було сюрпризів.

Коли весь обсяг оброблений, додаємо сіль 3 ст. л. цукру 2 ст. л.

Кайенский мелений 3 ст. л.

Ретельно перемішуємо, закриваємо щільно кришкою і ставимо в прохолодне темне місце на 2-3 дні.

Через 2-3 дні, а буває і пізніше, можна побачити початок процесу ферментації, виділяється сік і відбувається розшарування суміші. Обов’язково потрібно перевіряти, щоб розсіл повністю покривав верхній шар, інакше може утворитися цвіль. Якщо розсіл утворився тільки знизу, необхідно поставити гніт. Але в мене такої ситуації жодного разу не було. Найбільш активний процес ферментації триває 1-2 тижні, я залишаю фіксовано на 10 діб.

Через 10 діб перемішуємо суміш і бачимо, що реакція значно сповільнилася, дрібні бульбашки. Нам цього достатньо.

До цього часу ось такими стали халапеньки. На балконі теж проклюнулися нові.

Робимо з суміші однорідне пюре за допомогою заглибного блендера.

Протираємо суміш через металеве сито, насіння та інший сухий залишок прибираємо в окрему банку, в майбутньому можна додавати в різні страви або використовувати як компонент маринаду.

Переливаємо вийшов соус по каструлях, додаємо оцет і доводимо до повільного кипіння.

Цей етап потрібний для додання густоти. Пара столових ложок крохмалю на склянку води, розмішуємо і поступово додаємо в булькати пюре. Ступінь густоти визначається кількістю крохмалю. Цей етап не є обов’язковим, я роблю і так, і так.

В кінці закочує в заздалегідь простерилизованную тару, зберігаємо в холодильнику. Відкритий соус бажано вжити протягом місяця, закритий зберігається практично без обмежень.
Дякую за увагу!

©