Моя попытка забацать краковскую, решил в этот раз добавить жидкого дыма.
Игнридиенты:
Говядина жилованная первого сорта – 300г
Свинина жилованная полужирная -400г
Грудинка свиная – 300г (я взял соленые грудинку и шпик пополам)
Соль поваренная пищевая – 10г (чайная ложка)
Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)
Сахарный песок или глюкоза – 1,35г (я сыпанул 1,5-2)
Перец черный – 0,1г
Перец душистый – 0,9г
Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)
добавил в этот раз 0,5 г мускатного ореха.
Жидкий дым – 4г
Фото мяса сделать забыл, но я его порезал под мясорубку добавил соли, сахар и поместил в пакете на пару (так было удобно, можно и меньше) дней в холодильник.
Грудинку и шпик порезал на мелкие кусочки.
Достал мясо из холодильника пропустил через крупную решетку мясорубки. Добавил остальные специи и жидкий дым.
Хорошенько вымесил, добавил шпик и грудинку, тщательно перемешал.
Набил в предварительно замоченную свиную чреву, оставил висеть на несколько часов при комнатной температуре
Затем как обычно в духовку на 85 градусов. После достижения внутри батонов ~50 градусов, плеснул кипятка в поддон.
Когда температура внутри достигла 72 градуса. Вынул колбасу из духовки. Воду из поддона, убрал. При помощи бинтика смазал жидким дымом батоны с обеих сторон.
И подсушил их еще в духовке при той же температуре (не выключал духовку) минут по 5-10 с каждой стороны.
Затем подвесил в холодильник до завтра.
В общем очень понравилась. Жидкий дым совершенно не навязчивый. Не пойму, сыграл ли роль мускатный орех, но в целом, такой набор приправ мне очень по вкусу.
В следующий раз, наверное, не поленюсь, и часть мяса ( 2/3 половины говядины пропущу через мелкую решетку).
©
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.