Чорноморська класика

Абрау-Дюрсо — знаменитий російський чорноморський курорт. А в минулому — питомий маєток імператорської сім’ї. Ще з 1870 року за височайшим повелінням тут стали розвивати виноградарство і виноробство. Висаджувалися і приживалися під російським сонцем одні з кращих міжнародних сортів — «рислінг», «каберне», «португізер». Спочатку в Абрау-Дюрсо проводилися лише тихі вина, однак у самому кінці XIX століття на чорноморському узбережжі Кавказу з’явилося своє шампанське.

Олег Макаров

У роки радянської влади В Абрау-Дюрсо був створений науково-дослідний центр. Також в СРСР тривала традиція виробництва ігристих вин. А знавці говорили, що в країні є лише кілька місць (серед них називалося Абрау-Дюрсо), де шампанське роблять за правильної технології — більшість же винзаводів використовує «прискорений метод» створення ігристих вин. Була в цих словах правда? Так! Дійсно, для виробництва ігристих вин у світі використовуються дві технології — класичний французький метод і акратофорные (резервуарні) методи, серед яких найбільш відомий метод Шарму — Мартинотти.

Перший етап виробництва шампанських вин нічим не відрізняється від створення вина звичайного. Віджатий сік винограду в присутності дріжджових клітин відбувається процес спиртового бродіння з виділенням алкоголю і вуглекислого газу. Оскільки ємності для бродіння не герметичні, CO2 випаровується в атмосферу. Щоб вино стало ігристим, насиченим бульбашками, йому належить процес вторинного бродіння. Для приготування шампанського зазвичай береться суміш вин високої якості.

Від загального її обсягу відбирається певна кількість вина, яке змішується з дріжджами і тиражним лікером. Суміш потім виливається назад. Повторна ферментація відбувається всередині герметичного посудини. Дріжджі поїдають цукор, однак на цей раз вуглекислого газу випаровуватися нікуди, і під тиском він розчиняється у вині. Коли процес завершено, ігристе додають експедиційний лікер, що включає в себе вино і цукор: так вихідне абсолютно сухе вино стає «брютом», «напівсухим» або «напівсолодким».

Цікаве в мережі

У класичному варіанті герметичним посудиною для вторинного бродіння є… пляшка. Та сама, в якій шампанське одного разу виявиться на вашому столі. На час бродіння пляшки зберігаються в підземеллях або в пробитих в скелях тунелях (як в Абрау-Дюрсо). Від року до двох років вони лежать в горизонтальному положенні, потім настає час ремюажа. Винороби пляшки встановлюють шийкою вниз в спеціальні верстати (пюпітри), які підтримують кут нахилу 45 градусів. Щодня кожну пляшку злегка повертають навколо своєї осі. Завдання — зібрати дріжджовий осад у самого виходу з пляшки. І нарешті — дегоржаж. Пробка з пляшки видаляється, і дріжджовий осад, що має до цього часу вид згустку, вилітає під тиском назовні. Натомість у ігристе вливається експедиційний лікер (процес «дозаж»). На пляшку ставиться постійна пробка, і в такому вигляді шампанське витримується ще кілька місяців.

Метод Шарму — Мартинотти

У технології Шарму все дещо простіше. Вихідна суміш вин проходить вторинне бродіння у великих герметичних резервуарах під тиском 7-8 атм. (в пляшці не більше 5 атм.), що прискорює весь процес. Від дріжджового осаду позбуваються за допомогою фільтрів. Дозаж відбувається всередині бака, і лише після цього вино розливається в пляшки і йде в торговельну мережу зазвичай без додаткової витримки.

При тому що метод Шарму дійсно швидше, простіше і дешевше, не можна сказати, що з його допомогою робляться погані ігристі вина. Метод широко використовується, він дуже популярний в Італії — саме за технологією Шарму виробляють всім відоме просекко. І все-таки за рахунок більш глибокої ферментації, відбувається всередині пляшки, що лежить на полиці в підземеллі, класичне шампанське набуває вишуканий і складний смак з карамельними, горіховими та дріжджовими ароматами.

М’якість напою надають і більш дрібні, порівняно з ігристими винами, витриманими в цистернах, пухирці вуглекислого газу. Не варто також забувати і про те, що оскільки шампанське готується в кожній пляшці окремо, то і напій під пробкою може мати власну індивідуальність.

Дійсно, класична технологія шампанізації ніколи не використовувалася в нашій країні для масового виробництва, але вона існує і застосовується в Росії вже більше ста років. Не в останню чергу завдяки тим, хто створював перші виноградники в Абрау-Дюрсо, хто пробивав тунелі в скелях, хто переймав досвід і творив.

Источник