докторська ковбаса своїми руками

Всім привіт! Сьогодні хочу розповісти як я готувала докторську ковбасу. Цей Продукт всім добре відомий, представляти його не треба. Скажу лише пару слів. Докторська ковбаса характеризується зниженим вмістом жирів, готується з двох видів м’яса – яловичини і свинини. Отже, ось як я готувала цю ковбасу.

Почала з того, що підготувала м’ясо, очистивши його від жилок, плівок. М’ясо купувала з таким розрахунком – 25 % яловичини і 75% жирної свинини. На ковбасу пішла яловича і свиняча лопатка шия. Нарізала м’ясо на невеликі шматочки, щоб воно майже що вилітало з м’ясорубки під власною вагою, а не давилось.

Спочатку подрібнила м’ясо на середній решітці, другий раз – на дрібній.

Потім виклала фарш тонким шаром на великій тарілці і поставила охолоджуватися в морозилку. Туди ж відправила воду.

Як тільки продукти як слід охололи і навіть трохи схопилися крижаною скоринкою, почалося найцікавіше, а саме подрібнення фаршу в блендері до стану емульсії. Відразу скажу, що в побутовому блендері подрібнювати м’ясо – суцільна мука. Одна завантаження не передбачає великої кількості фаршу. Привід швидко нагрівається і, щоб не спалити техніку, довелося постійно робити перерву. Так що якщо є варіант придбання куттери, реалізуйте його. У процесі подрібнення фаршу частинами підливала воду. Використовувала 10 % від ваги фаршу. Також в процесі виробляла посолку і додавання спецій. Що стосується посолки, то тут, швидше за все, все зрозуміло, необхідно використовувати нитритную сіль для отримання кінцевого продукту рожевого кольору. Я додаю 2 % нитритной солі від ваги сировини. Тепер що стосується спецій. В даному випадку використовується лише один варіант – мускатний горіх або кардамон. Потрібно дуже мало – всього 1-2 г на 1 кг фаршу. Ще додала фосфати (3 г на 1 кг сировини).

Після того як отримала емульсію приступила до формування батонів. Я використовувала оболонку колагенову меншого ніж потрібно діаметра. Попередньо замочила її на 15 хвилин в теплій воді. Зав’язала на кінці шпагат і заповнила оболонку емульсією за допомогою шприца. У мене шприц непрофесійний, кріпиться до столу ненадійно, довелося трохи помучитися в роботі з ним. Батон зав’язала шпагатом на звичайний вузол, професійну в’язку використовувати не стала.

Далі відправила батони на термообробку в су-вид. Готувала при температурі 70 градусів (і до досягнення температури всередині батона 70 градусів). Весь процес зайняв три години.