Домашня тушонка з яловичини

На хвилі загального збудження вирішив і я приготувати трохи «тушняка». Тушонку я люблю з яловичини, тому вирішено було приготувати саме її, велику, рогату.

М’ясний відділ у найближчому магазинчику запропонував мені чудову м’якоть стегна по 400 рублів (у них це називається «гуляш», але ось гуляш з м’якоті стегна жорсткуватий виходить). Інший мережевий магазин поблизу — свинячого карбонату з товстим шаром жирку.

М’якоть стегна на тушонку згодиться, але треба буде «збагатити» жирами. Гасити будемо трохи довше.

Взагалі на тушонку йде м’ясо середньої жирності, тобто лопатка була б кращою, але її не було. Також добре заходить свинячий жир, він легше топиться, яловичий залишає «сліди» в продукті, а ми прагнемо зробити вищий сорт, який вживається на 100%. До того ж халяльность нас мало хвилює.

Отже, ідеальний вибір — яловичина лопатка + м’якоть стегна 50 на 50, плюс десь 10-15% за вагою свинячого сала. У мене вийшло десь кілограм м’якоті плюс 100-150 грам сала.

Сала як такого не було, взяв карбонат пожирніше і зрізав з нього жирок, сам карбонат в тушонку не буду додавати, дружина не любить, але взагалі можна.

Яловичину я ріжу кубиками «як на гуляш» і трохи дрібніше. Якби була лопатка з жирком, різав би так — шматочки помясистее більш крупно, шматочки якістю простіше — дрібніші.

Сало ріжу дрібними кубиками 0.5-1 див. Можна пропустити через м’ясорубку, менше буде помітно у фінальному продукті, але мені лінь.

В якості спецій лаврове листя, перець горошком. На банку 0.5 літра половинку, а то й третину лаврового листа, 5 горошин чорного/запашного перцю, сіль за смаком. Я кладу половинку чайної ложки без гірки на банку 0.5.

Цибуля беру з розрахунку 1 середня цибулина на кілограм м’яса. Ріжу дрібними кубиками, хоча тут кому як подобається, хоч кільцями, неважливо.

Перемішую м’ясо, сало і цибулю. На дно банки кладу половинку лаврового листа, перець. Щільно заповнюю м’ясом. Зверху насипаю сіль і доливаю по столовій ложці віскі. Вискарик береться будь-недорогий, але пристойний. Лафройг не треба, Джек можна. Можна коньяк, але знову ж дорогою не треба, зовсім поганий зіпсує продукт, краще тоді взагалі ніякого.

У мене було вільно тільки дві банки, залишок зробив в горщиках для негайного вживання.

Далі включаємо духовку, кип’ятити чайник. Готуватися тушонка буде при температурі 110 градусів на водяній бані. Беремо глибоке деко або форму для запікання, ставимо в нього банки, заливаємо окропом на 3-5 див. Я проклав між формою і банками ганчірочку, але це скоріше марновірство, ніж необхідність.

Закриваємо банки і ставимо в духовку. Банки купував в Ікеї, їх там різних обсягів багато і недорого. В те що готуємо в банках рідина не додаємо. В горщики я додав грам по 50 води. Все, ставимо в духовку, включаємо таймер на 3 години.

У процесі приготування можливо доведеться разок підлити води. Підливати краще окріп, на всяк випадок, щоб банки не тріснули. Рідина з банок може трохи видавлювати, при охолодженні банку сама себе злегка вакуумирует.

Особисто я після трьох годин вимкнув духовку і залишила до ранку остигати. Так як використовував м’якоть стегна, це цілком виправдано.

Готовий продукт сполоснули, витерли, поставили в холодильник. Так як я не займався серйозною стерилізацією, автоклава щоб варити при 120 градусах у мене немає, для профілактики отруєнь ботулотоксином я всі домашні консервації зберігаю в холодильнику.

Це не означає, що продукт зіпсується при зберіганні при кімнатній температурі, але краще перестрахуватися, в інфекційних лікарнях зараз і без нас аншлаг. Тим не менш, таку банку цілком можна дістати з холодильника і зберігати кілька днів у машині/рюкзаку, вона не зіпсується.
Порцію, яка була приготовлена в горшку відразу пустили в макарошки.

Не переборщіть зі спеціями, то що готується в закритій банці майже не втрачає смак і аромат в процесі приготування.
У підсумку вийшло 1,5 кг продукту, за ціною приблизно 200 рублів за півкіло, включаючи електрику.
Приємного апетиту!
Автор