Всім привіт! Давайте спробуємо зекономити на м’ясі і зробити “дешеву” ковбасу, як це роблять м’ясокомбінати. При цьому я її буду їсти, а значить вона повинна бути готовою і смачною.
Найдешевше, безпечне і доступне в рамках виробництва ковбаси?
Вода!
Води я спробую налити 25%. Тобто собівартість по сировині падає відразу на 20%.
Почнемо.
М’ясо я купив у звичайному магазині по 220 р/кг. Мені дістався шматочок лопатки вагою 750 гр за 165 рублів.
Я прибрав кістка – залишилося 600 гр. м’якоті майже без жиру. Я його порізав і підморозити, щоб застрахуватися від набряку.
Далі перемолол на м’ясорубці з мінімальною ґратами, у мене 4 мм. і додав:
150 гр. води (250 гр./кг)
7,5 гр. кухонної солі (10 гр./кг)
7,5 гр. нитритной солі (10 гр./кг) вміст нітриту натрію 0,6%
чорний перець за смаком.
3 гр. харчового фосфату (4 гр./кг)
Далі все ретельно вимішую до липкості і вбирання води.
І набиваємо в оболонку.
Щоб мінімізувати втрати при термообробці я вибрав синтетичну непроникну оболонку. Можна загорнути в рукав для запікання.
Набивав просто ложкою, так як діаметр великий.
Набив, пов’язав, повісив на осадку при кімнатній температурі на 4 години.
Після опади – в духовку на годину при 60 гр, потім годину 90 гр. І потім варіння парою при 80 гр. до досягнення температури всередині 70 гр.
По закінченні варіння батон опустив в холодну воду, щоб не скривилася оболонка.
Охолола – готово! Підсумковий вага 745 грам.
За смаком і структурі ви в житті не визначте скільки в ній води!
Смак, аромат, текстура – все як годиться. Нарізається в тонкі слайсы, має красивий рожевий колір.
При цьому смішна ціна і 100% м’ясо в складі. Само собою і вода)
Скажу навіть більше. Швидше за все я в свої звичайні рецепти введу більшу норму води.
Як ковбасник зі стажем я вже не боюся ні фосфатів, ні нитритной солі. Ви ж вирішуйте самі – при 10% води можна готувати без фосфату.
©
Thanks!
Our editors are notified.