Ковбаса Луканка Сиров’ялена

Луканка — це сыровяленная ковбаса традиційної болгарської кухні. Ковбаса Луканка часто ототожнюється з суджуком, однак у складі суджука традиційно переважає яловичина, а в луканке — свинина.Час приготування: 50 хвилин

Інгредієнти:

Свинина напівжирна лопатка – 1 кг.

Сіль нитритная – 25 гр.

Черева свиняча – 2 метри.

Приправи:

кмин (товчений) – 3 гр;

перець чорний (мелений) – 4 гр;

запашний перець (мелений) — 1 гр;

мелений червоний перець (паприка) — 2 гр;

часник подрібнений або сухий – 1 гр.

Вино червоне – 30 мл

ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ:

М’ясо свинину промити водою, нарізати кубиками і пропустіть через м’ясорубку з решіткою 8мм.

Часник очистіть і розітріть в кашку або використовуйте сушений, змішайте зі спеціями і прянощами. додайте червоне вино.

В охолоджений фарш температурою 6-10С, внести половину нитритной солі і спецій. Добре перемішати і всипати решту нитритную сіль, спеції і влити вино. Маса дуже холодна, я для змішування використовую міксер з насадками для тіста. Суміш готова для набивання в череву.

Для того, щоб підготувати свинячу череву для ковбаси, вимочіть її протягом 20 хвилин в теплій воді.

З допомогою м’ясорубки і спеціальної насадки для ковбаси набити оболонку з фаршем. Початок і кінець ковбасного напівфабрикату зав’язати шпагатом або просто міцною ниткою.

Ковбасу в оболонку набивайте не дуже щільно, не допускаючи утворення порожнин.

Після набивання проколоти ковбасу тонкою голкою в місцях де зібрався повітря.

Відправити в холодильник для ферментації на 3-4 доби.

Вивішуйте напівфабрикат у прохолодне, провітрюване місце сушитися. Не допускайте попадання прямих сонячних променів, інакше ковбаса може зіпсуватися.

В крайньому випадку покладіть ковбасу в холодильник.

Через 3-4 дні ковбасу вже можна пресувати або розкачувати качалкою. Я для цього використовую саморобний прес. Процедуру пресування повторюю через 5-8 днів.

Температура в приміщенні не повинна бути нижче 20 градусів, інакше ковбаса в результаті вийде гіркуватою.

Якщо на ковбасі з’явився білий наліт у вигляді виділеного ферментованої білка, нічого страшного, це допустимо.

Сушка і дозрівання сыровяленой ковбаси триває від 20 до 60 днів в приміщеннях зі строго контрольованою температурою і вологістю повітря.

ПОКРОКОВІ ФОТО ДО РЕЦЕПТУ: