Ковбаса по-краківськи своїми руками

Моя спроба забацати краківську, вирішив цього разу додати рідкого диму.

Игнридиенты:

Яловичина жилована першого сорту – 300г

Свинина жилована напівжирна -400г

Грудинка свиняча – 300г (я взяв солоні грудинку і шпик навпіл)

Сіль поварена харчова – 10г (чайна ложка)

Нитритная сіль (0,6%) -10г (чайна ложка)

Цукровий пісок або глюкоза – 1,35 г (я сипнув 1,5-2)

Перець чорний – 0,1 г

Перець запашний – 0,9 г

Часник свіжий очищений подрібнений -2г (я сипнув гранульованого стільки ж)

додав в цей раз 0,5 г мускатного горіха.

Рідкий дим – 4г

Фото м’яса зробити забув, але я його порізав під м’ясорубку додав солі, цукор і помістив в пакеті на пару (так було зручно, можна і менше) днів у холодильник.

Грудинку і шпик порізав на дрібні шматочки.

Дістав м’ясо з холодильника пропустив через велику решітку м’ясорубки. Додав інші спеції і рідкий дим.

Гарненько вымесил, додав шпик і грудинку, ретельно перемішав.

Набив у попередньо замочену свинячу череву, залишив висіти на кілька годин при кімнатній температурі

Потім як завжди в духовку на 85 градусів. Після досягнення всередині батонів ~50 градусів, налив окропу в піддон.

Коли температура всередині досягла 72 градуси. Вийняв ковбасу з духовки. Воду з піддону, прибрав. За допомогою бинтика змастив рідким димом батони з обох сторін.

І підсушив їх ще в духовці при тій же температурі (не вимикав духовку хвилин по 5-10 з кожного боку.

Потім підвісив в холодильник до завтра.

Загалом дуже сподобалася. Рідкий дим зовсім не нав’язливий. Не зрозумію, зіграв роль мускатний горіх, але в цілому, такий набір приправ мені дуже до смаку.

Наступного разу, напевно, не полінуюся, і частина м’яса ( 2/3 половини яловичини пропущу через дрібну решітку).

©