краківська ковбаса без копчення своїми руками

Моя спроба забацати краківську без копчення

Виходив з наступного набору інгредієнтів:

Яловичина жилована першого сорту – 300г

Свинина жилована напівжирна -400г

Грудинка свиняча – 300г (я брав солоний шпик, тому солей брав менше)

Сіль поварена харчова – 10г (чайна ложка)

Нитритная сіль (0,6%) -10г (чайна ложка)

Цукровий пісок або глюкоза – 1,35 г (я сипнув 1,5-2)

Перець чорний – 0,1 г

Перець запашний – 0,9 г

Часник свіжий очищений подрібнений -2г (я сипнув гранульованого стільки ж)

Побачивши в магазинній ковбасі Е331 – цитрат натрію – додав ще, як вчив @lemur.galago :

0,5 грама лимонної кислоти гашеного 1,5 грам соди в 100 мл холодної води.

Свинина:

Яловичина:

Порізав шматками:

Перемішав з сіллю. Поклав у пакет і на добу в холодильник. При розрахунку кількості солі не враховував шпик, адже він вже солоний.

На наступний день. Яловичину перекрутив через дрібну решітку. Половину свинини на крупній (у мене міліметрів 8), а другу половину порубав, дрібно як вийшло.

Додав спеції, лимонну кислоту воду і соду

Дістав з холодильника порубленый шпик

Вымесил до липкості фарш, додав шпик, акуратно перемішав

Тим часом у мене омочилась черева свиняча

Поки збирав шприц, відправив м’ясної мікс полежати в морозилці.

Набиваємо в оболонку

Промитої чревы не вистачило, залишок фаршу забив у колагенову оболонку.

І тут настала ніч…

І набита ковбаса вирушила в холодильник.

На наступний день після відпочинку при кімнатній температурі в положенні висячи години 3-4, термометр всередину і в духовку на 85-90 градусів.

Свою духовку ставлю десь трохи менше 100 градусів, тоді температура тримається в районі 85. Нагрівання верх – низ.

Оболонка у мене діаметром приблизно 30 мм. Приготувався все приблизно за 1,5 години.

Після досягнення межах приблизно 50 градусів додав в піддон склянку окропу. Після 72 градусів вимкнув.

Найменшу відразу з’їв. Решту в холодильник спати.

Щільна, смачна, значно більш “яловича” ніж та, в якій я подглянул у складі цитрат натрію)

Відсутність копчення не робить ковбасу менш смачною. Просто до назви додається приставка “З” ))

Порожнечі на останньому фото – отвір від зонда.

Шпик треба було різати трохи дрібніше для такого діаметра оболонки

©