смачна ковбаса своїми руками

Після чергового походу за покупками потрапила в мої руки трохи м’яса.

На дошці у мене лежить 600 грам свинячої лопатки, 400 грам телятини. Телятина у мене – обрізь для фаршу (це до того, що вирізку на ковбасу брати зовсім не обов’язково). Свинячу лопатку можна замінити будь-який інший среднежирной частиною, а ось телятину на яловичину міняти не варто, та й зменшувати її кількість на користь свинини – теж зайве. Двадцять грам молока і яйце знайшлися у мене в холодильнику.

Отже, приступимо. Яйце я відразу відправив назад в холодильник, а молоко – випив (ну звичайно, я його взяв тільки для фото, а в реальності воно мені знадобиться тільки завтра).

Охолоджене м’ясо я пропустив через найбільшу з наявних у мене решіток м’ясорубки, і вмешал у нього 11 грам нитритной посолочной суміші (0.6%), 11 грам звичайної кухонної солі, 1 грам свіжомеленого білого і чорного перцю (насправді – все одно якого, а у мене в млинку вийшла суміш) і 0.3 г мускатного горіха. Ну, приблизно так:

Після всіх цих маніпуляцій я відправив фарш просаливаться на нижню полицю холодильника приблизно на добу. Увечері наступного дня я пропустив фарш через саму дрібну решітку м’ясорубки:

Потім я вмешал у фарш яйце, 50 мл води з розчиненими в ній двома грамами цукру і 0.5 г лимонної кислоти, погашеної 1.5 грамами соди і, нарешті, молоко. Ретельно перемішаний фарш я розпластав по обробній дошці:

Пласт накрити харчовою плівкою і відправив у морозильник до моменту, коли він схопиться легкої скоринкою. Злегка підморожений фарш я знову пропустив через м’ясорубку і, потім, вмешал в нього 50 мл води, в розчиненими в ній 0,3 гр (!!!) аскорбінової кислоти, погашеної 0,15 гр. соди. Насправді я, звичайно, не отмеряю такі малі ваги – сумарна похибка китайських ваг і моїх кривих рук занадто велика для такого циркового номера. Замість цього я беру два пакетики аскорбінки по 1000 мг., розчиняю в 300 мл води і гашу грамом соди. Потім я, просто, використовую тільки 50 мл розчину, а решта… виливаю. Всі маніпуляції з аскорбінкою варто проводити в неметалевої ємності неметалевим предметом.

Отриманий фарш варто вимісити до стану «дуже липкий і з білими нитками»

До речі про оболонці – від однієї з минулих ковбас у мене залишилося невеликий відрізок яловичої синюги, яку я тоді засинав крупною сіллю, а зараз заздалегідь вимочив у воді. Оскільки ковбаси, звичайно, я готую дуже маленькими партіями – синюги і фаршу мені цілком вистачило на такий батончик:

Ковбасу я повісив у прохолодне місце для опади, а сам пішов спати.

Вранці я її відправив в духовку, де хвилин сорок прогрів при п’ятдесяти градусах, а потім на півтори години включив 90 градусів для обжарювання.

Після обжарювання я хотів її зварити в каструлі з букетом гарні (лавровий лист, петрушка, чебрець), але лінь перемогла і я, налийте на деко на дні духовки води поставив температуру 85 градусів і спокійно став чекати 70 градусів всередині батона.

Після того, як батон обсох – він виглядав так:

Чекати довелося близько трьох з половиною годин, після чого ковбаса на 10 хвилин була відправлена в крижану воду (в прямому сенсі – у воду з льодом).

По хорошому – його потрібно було відправити в холодильник, але я не втримався і розрізав його ще гарячим. Вийшло, на мій погляд, не найгірша ковбаса в світі. Всі члени моєї родини, аби не образити, сказали що смачно і відразу з’їли майже все.

©