Солоні лимони

Чи знаєте ви, що таке Магриб? Це там, де захід, країна, де заходить сонце на заході, ель-Магриб. Так середньовічні арабські моряки називали землі на півночі Африки. Досі так називають арабською мовою Марокко. Кухня в цих місцях незвичайна і дуже різноманітна. Злилися багатовікові традиції берберів, римлян, вандалів, візантійців, арабів,турків і французів.

Одне з найпопулярніших страв з м’яса і овочів, в магрибской кухні, це — тажин (таджин), a також так називається спеціальної конструкції загострена посуд для приготування цієї страви. Один з основних інгредієнтів м’ясного тажіна -це солоні лимони. Солоні лимони це дуже популярний магрибський кондимент.

А тепер, потрібно пояснити , що таке кондимент. Як жартують в рунеті кондимент -це кандидат в міліціонери. З тих пір як міліція стала поліцією, все стало набагато простіше…)))))))))) Кондимент (condiment англ.) – добавка до їжі у вигляді приправи або соусу. До кондиментам відноситься кетчуп, перець, сіль, гірчиця, оцет, оливкова і вершкове масло, а також майонез і різні соуси. Значить, солоні лимони – це добавка до їжі.

Взагалі, солити лимони це останнє, що може прийти в голову… (???????? !!!) Але, згадайте ось таке поєднання : лимон, сіль,текіла… В Марокко солоні лимони використовуються скрізь і по-різному. Для одних це пікантна закуска, для інших це приправа і спеція, для решти-це обов’язковий компонент вишуканих страв. І потім, соління це спосіб зберігання врожаю, поряд з сушкою, в’яленням, заморожуванням, консервацією і так далі. Ні, ну можна ж використовувати і свіжий лимон. Хто любить – на здоров’я! Смак солоного лимона, при тривалому солінні і ферментації, неповторний!

Соління усуне гіркоту лимонної кірки і притупи кислий смак лимона, а ось аромат залишиться як у свіжого плоду. Ви здивуєтеся, як широко можна використовувати солоні лимони і навіть задумаєтеся, як ви обходилися без них раніше.

Лимони-сезонні фрукти. У багатьох регіонах світу привізні. Іноді вони зеленуваті, інколи кривуваті і побиті. Можна використовувати і лайм, якщо є, і кислі апельсини. Солиться абсолютно все.

Оскільки, лимони у мене привізні, вони всі покриті шаром парафіну, як і всі імпортні цитрусові. Нагадаю, що я живу в дуже холодному кліматі і цитрусові тут не ростуть. Тому, наливаємо в миску теплу воду, додаємо мило(можна посудне), беремо щітку або губку( у кого що є) і замочуємо наші лимони.

Змиваємо мило. Як тільки парафінова плівка вилучена, відразу з’являється цитрусовий аромат. Якщо ви купили апельсини і вам потрібна цедра, перед тим як ви її будете знімати, помийте ваш фрукт з милом і щіткою. З’явився аромат вас здивує і порадує.

Коли вдається купити гарні і лимони з тонкою шкіркою, вважайте,що вам пощастило. Найрозкішніші, привабливого виду лимони, я використовую до чаю. Немає нічого смачніше чашки хорошого, міцного чаю з часточкою лимона. Тому, яскраві,красиві лимони, які прямо на диво відкладаємо. Вони для чайної церемонії і для подальшого зацукровування. Інші лимони готуємо до соленью. Зрізаємо все, що не подобається.

Потім, відбираємо лимони хорошої форми і нарізаємо на 4 частини, але не до кінця робимо розрізи. Повинен вийде “квіточка”.

Оскільки я солю лимони часто і багато, те роблю “квіточка” руками.

Потім засипаємо розрізи сіллю. Сіль береться “на око”. Не економте, насипайте щедро. Потім злегка стисніть всі чотири частини лимона і укладайте щільно в банку.

Якщо купили лимони і вони залазять в банку цілком і там зручно, а головне красиво укладаються, вважайте ,що пощастило!!! Можна використовувати будь-яку підходящу ємність:контейнер, відерце, миску. Можна зробити лимони конфі (залити олією) , але мені як то масло шкода… Хоча я зробила пару баночок лимона конф. Іноді хочеться, хай буде в коморі. Я вирішила солити лимони по магазинному варіанту. На етикетці написано: лимон конф. Насправді, так називають всі солоні лимони. У цьому банку немає ні краплі олії, тільки розсіл.Зазвичай, покупні лимони завжди в розсолі.Напевно, так швидше і дешевше робити лимони. Будинки, марокканські жінки, дуже рідко використовують розсіл. Ціна цієї банки мені не сподобалася.

Якщо лимони некрасиві, їх можна порізати часточками.

На дно банки насипати солі. Часточки укладати щільно і пересипати сіллю. Скільки треба брати солі? Цього вам не скаже ніхто. Солі потрібно багато. Потім, можете залишити лимон в солі і чекати коли просолится, а можете залити зверху окропом, закрити кришкою і залишити на 4 і більше тижнів. У мене іноді і до трьох місяців стоїть, нормально виходить.

Є варіант приготування солоного лимона з використанням цукру. Змішуєте сіль і цукор 1:1. Теж смачно виходить. Можна залити окропом, а можна і так залишити.

Є варіанти, коли замість окропу лимони заливають власним соком. Якщо лимони виглядають непривабливо і їх не вдається нарізати красиво, то вичавлювати сік, шматувати лимон як небудь, м’якоть з соковижималки не викидайте.

На дно банки трохи солі і щільно укладаємо нарізаний лимон. Шкірку можна порізати соломкою, м’якоть і гуртки лимона перекладати шарами з сіллю. Лимон можна нарізати не тільки четвертинками, але і гуртками. Якщо любите спеції, в банку можна додати 1 гвоздику, горошок чорного перцю, трохи кориці, 1 лавровий лист. Я іноді додаю, іноді ні. За настроєм)))) І потім заливається все лимонним соком.

Добре якщо є широкогорлиє банки. Я їх бережу. Але, іноді трапляються неприємності. Всі помыто, нарізано і приготовлено. І раптом…

Ситуацію врятував Шап. Колись давно, він дав безцінний рада як врятувати кришку для банки. Потрібно взяти і вирізати квадрат з пластикового пакета, помити, просушити і покласти на дно кришки, спокійно закрутити її. Я так і зробила. Банки з солоними лимонами зберігати в темному і прохолодному місці. Зовсім необов’язково їх тримати в холодильнику, у мене в коморі варто визріває. Не треба тримати банки на підвіконні біля батареї.

В інеті є достатньо інформації про те, як зробити солоні лимони, зрідка пишуть як треба використовувати солоні лимони в стравах. Готові лимони потрібно промити від зайвої солі. Якщо це добавка до рису, то використовується цедра. Також, в салат “Табуле” додається цедра і сік від солоного лимона. До м’яса і риби відмінно підходить лимонна часточка. Для тих, хто любить готувати в тажині курку та овочі , часточки лимона кладуть на овочі. Покажу як я готую курку по-марокканські.

Курку обмазати спеціями і шматочки цедри, м’якоті лимонної та інші негарні обрізки покласти всередину тушки і під шкіру.

У марокканської кухні використовують дуже ароматні приправи і спеції. У зборі спецій є два варіанти , що розрізняються за кольором. Це червоне , коли використовується дуже багато паприки, томатів(томатної пасти), червоного перцю. І зелений, все то куди спеції червоного кольору не кладуть. Я ніколи не використовую готові і вже мелені збори. Все перемолоти в кавомолці. Використовувала по щіпці :

Зіра
Барбарис
Чорний перець
Насіння гірчиці
Сіль
1 гвоздику

Все кладеться в форму або тажин і запікається.

Готове.

І, у висновку теми , покажу що виробляють в Марокко. Вирощують кароб або стручки ріжкового дерева. Кароб часто використовується як замінник шоколаду у випічці і в солодощах. Навіть зовні він схожий на какао, але роблять його з рожкової борошна. Крім того, з ріжкових стручків виготовляють сиропи, чіпси та інші смачні продукти. Плоди ріжкового дерева багаті на поживні речовини, мають велику кількість антиоксидантів, які можуть знизити рівень холестерину в крові.

Арганова масло,яке вважається одним з рідкісних олій у світі. Використовується як для приготування їжі, так і в косметології. Якщо раптом вирішите купити таке масло уважно дивіться на етикетку. На фото: праворуч пляшка олії для косметичних цілей і ліворуч для їжі.

На основі арганової олії створена велика косметична лінія по догляду за волоссям. Дуже популярна в Забугор’є.

Хенна, упакована як олівець. Для розпису долонь і стоп.

А ця паличка, яка називається мисваг . Цим корінцем чистять зуби.

Кінчик корінця потрібно розпушити (розжувати) і чистити їм, як щіткою, зуби.

©