Телятина Sous-Vide з димком

Всіх вітаю! Вирішив повторити один буржуйський рецепт, де комбінується метод Sous-Vide і запікання в диму.

Інгредієнти:
– Телятина, м’якоть 1 кг.
– Сіль крупна без добавок.
– Перець чорний горошок мелений.
– Олія оливкова 2 столові ложки.
– Гострий маринад на основі перцю чилі за смаком.
– Свіжий чебрець 2-3 гілочки.
– 2-3 гілочки Орегано.
– Для подачі: коржі, зелень, цибуля ріпчаста маринований і соуси за смаком.

М’ясо промиваємо і даємо стекти рідини.

Розбираємо на цільні шматки без жив, знімаємо плівки і жир. Залишок стане в нагоді в інші страви суп можна зварити до прикладу. Від шматка 2 кг вийшло близько 1 кг чистої м’якоті.

Солимо.

Перчимо.

Додаємо твердий залишок від соусу «Шрірача», по суті це мелений перець чилі без м’якоті, у мене багато залишилося, а взагалі чудово підійде аджика. Кладемо м’ясо в глибоку посуд, ретельно розтираємо маринадом і залишаємо в холодильнику години на 2-3, у кого вистачить терпіння – на ніч.

А ось тепер займемося «копченням». У казан на дно укладаємо щільну фольгу, або згорнуту в 2-3 шари. На фольгу насипаємо невелику кількість тріски для копчення, в моєму випадку була вишня, але можна використовувати бук, вільху, яблуню, грушу й багато інших плодових і не тільки. На дно встановлюємо грати, я використовую від гриля мікрохвильовій печі. Викладаємо замариноване м’ясо.

Закриваємо кришкою, зверху встановлюємо вантаж, наприклад каструлю з водою. Робимо середній вогонь і залишаємо на 25-30 хвилин. Робив я це на балконі, дим не сочиться, сусідам не заважає, але запах присутній невеликий. За цей час тріска прогорить повністю, у нас завдання додати нотку диму м’яса, а не запікати до готовності.

Відкривши кришку, бачимо – щепа прогоріла, все йде за планом.

Трохи даємо охолонути м’яса і додаємо чебрець з орегано.

Акуратно укладаємо м’ясо з прянощами в пакети оснащені замком, іменовані «Ziplock», додаємо в кожен пакет трохи оливкової або вершкового масла, хоча це не обов’язково.

Акуратно опускаємо пакети в воду, тим самим вона виштовхує повітря. Немає необхідності в дорогих вакуумматорах, краю пакетів кріпимо затискачами до борту ємності з водою. Встановлюємо температуру 61С і готуємо протягом 3 годин.

Викладаємо, видаляємо гілочки зелені і перець, просушуємо шматочки м’яса паперовими рушниками, сік виливати не варто, можна використовувати як соус надалі.

За допомогою газового пальника створюємо ароматну скоринку, якщо немає пальника, можна обсмажити на сковороді на максимальному вогні 10-15 секунд з кожної сторони.

Виходить цілком апетитно.

У розрізі. Дуже соковито, по ступеня підсмажування швидше medium, ближче до medium well. Але саме такого результату і хотілося досягти.

Пробник пішов! З домашнім лавашем і салатом, все поєднується, але чогось не вистачає.

А не вистачало маринованої цибулі і трохи гостроти.

А з базиліком взагалі пісня. На цьому у мене все, дякую за увагу та приємного апетиту! На провокації з боку деяких осіб не ведусь, критики завжди радий і готовий до спілкування, тема викладена в ознайомлювальних цілях і не є прямолінійним керівництвом до дій. Всім добра і гарної погоди!

©