Домашня шинка в харчовій плівці в каструлі

У коментарях під ковбасними постами часто бувають питання про нитритную сіль, оболонку, можна зварити в каструлі і т. д. Ось я і вирішив спробувати зробити шинку з мінімальним набором потрібного. Без нитритной солі шинка не вийде! Без термометра буде дуже складно.

Купив свинячу шию і нарізав на тонкі смужки, мені така нарізка подобається, смужки добре переплітаються і на зрізі виходить “мармуровий” малюнок.

Сіль відміряв чайною ложкою, приблизно 2% від ваги м’яса. 1 ч. л. без гірки нитритной солі (суміш повареної солі і нітриту натрію) і 1 ч. л. кухонної солі.

Все добре перемішав і прибрав на ніч у холодильник просаливаться.

На наступний день додав 70 мл води і 1 ч. л. без гірки спецій.

Добре перемішав і вымешивал хвилин 10-15 до дуже липкою консистенції.

Фарш виклав на харчову плівку і обернув в декілька шарів, зробивши хвостики катав по столу і підтягувала батончик, зубочисткою пробив безліч дірок, щоб прибрати зайве повітря і обернув ще раз у кілька шарів плівки. Далі зав’язав хвости, обв’язав весь батончик і підвісив при кімнатній температурі на кілька годин.

У каструлі розігрів воду до 80 градусів і поклав батончик, через кілька хвилин температура води опустилася до 72 градусів. Потужність конфорки встановив 3/14, накрив кришкою і став спостерігати. Температура дуже повільно піднімалася, зменшив потужність до 1, періодично батончик перевертав.

Через 2,5 години термометр увіткнув в середину батончика, температура була 72 градуси, витримав ще близько години і відправив остуджувати, спершу під холодну воду, а потім на пару годин в морозилку.

Без фосфатів вийшов невеликий набряк (виділився бульйон), але шинка вийшла. Ріжеться на тонкі скибочки і не розвалюється, за ціною виходить не дорожче м’яса, сіль і спеції підганяються під свої смаки.

Кінцевий вага трохи менше, ніж початковий шматок м’яса, т. к. при нарізці кіт випросив пару шматків.

Загалом не соромтеся готувати шинку будинку, тільки купіть нитритную сіль і термометр.

Ну і на останок полукрафтовый бутер з крафтовым пивом з гаражної розливайки ;)

П. С. Де купити нитритную сіль, оболонки, спеції? Загуглите в яндексі “все для ковбас”, вибирайте той магазин, який працює з зручною для вас доставкою і замовляйте.