Шинковий рулет з лисичками

Так несподівано сталося, що закінчилася в холодильнику всяка ковбаса, а чергова за планом буде готова тільки до неділі. Потрібно було щось швидке і просте. Ну і ще, враховуючи сезон, купив я трохи лисичок, які теж прилаштувати не завадить.

Вийшов у мене в результаті

Шинковий рулет з лисичками

Сірниковий коробок поруч з лисичками я поклав для розуміння розміру грибів. Якщо гриби більше, то їх варто подрібнити м’ясорубкою або ножем. Сир можна взяти наприклад Костромської або Гауда, так і інший твердий сир рулет не зіпсує, головне, щоб він не володів занадто вираженим смаком (наприклад Російський або Пармезан тут підійдуть не дуже).

Ще в процесі приготування мені знадобилися всякі дрібниці на зразок солі, спецій і муки, але про це далі.

Першим ділом я пропустив свинячу лопатку через найбільшу решітку м’ясорубки. Якщо заради такої кількості бруднити м’ясорубку не хочеться, то нічого страшного не станеться якщо порубати м’ясо ножем.

Куряче філе я нарізав на подобу пластин. Ну вийшло так:

Лопатку я засолив сумішшю трьох грам 0.6% нитритной посолочной суміші і трьох грамів кухонної солі. Оскільки рулет я хотів отримати максимально швидко, то і суміш солей я не відразу відправив до м’яса, а попередньо розвів в невеликій кількості води і вже цим розсолом засолив фарш.

Шматочки курячого філе я засолив вісьмома грамами самої звичайної кухонної солі. Так, тільки кухонної солі. Справа в тому, що курячому філе для цветообразования нітрит натрію марний, а для ветчинного смаку і того, що я додав до свинячої лопатки – більш ніж достатньо.

Забруднюючи обидва види м’яса, я відправив їх в холодильник (не забуваємо, що на всіх етапах приготування аж до варіння фарш повинен бути холодним).

Тим часом я з яйця і дрібки солі посмажив маленький омлетик, а сир натер на крупній тертці.

Омлет я склав навпіл тією стороною всередину, на якій він смажився.

З сиром все трохи цікавіше. Справа в тому, що я хочу, щоб сир в рулеті розплавився, але цього мого бажання всіляко противиться казеїн, що міститься в сирі. Справа в тому, що казеїн водонерастворим, а руйнуватися він почне лише при 130 градусах, що зі зрозумілих причин неприйнятно для шинки.

Мій вихід – сіль-плавитель, яка збільшить pH сиру і знизить температуру плавлення казеїну градусів до шістдесяти. Історично одним з перших і найбільш поширених плавників був, відомий кожному ковбасника, цитрат натрію. Отримав я його, погасивши 0.6 грама лимонної кислоти 1.8 грамами соди. Додавши до цієї суміші столову ложку холодної води, я змішав отриманий розчин з тертим сиром.

Помістивши сир, звичайно ж, холодильник, я подрібнив трохи менше половини моїх скибок філе в звичайному побутовому подрібнювач (можна було, напевно, і дрібною решіткою м’ясорубки). До подрібненої курці я додав охолоджені вершки, чайну ложку борошна, лисички, фарш з лопатки і, нарешті, сир. Ще я використовував 0.8 г чорного перцю, 1 грам червоного солодкого перцю, 0.8 г каррі і, буквально, щіпку мускатного горіха. Ретельно перемішав і, врешті-решт, зайнявся формуванням батона.

Для цього на обробній дошці я розстелив харчову плівку і виклав на неї залишилися шматки філе приблизно так:

Зверху на них я гіркою розклав фарш:

І накрив це справа омлетом, нажаренной стороною всередину:

І потім я звернув всю цю кухню в рулет, використавши в якості формувальної сітки звичайний бинт трубчатий №1

Одержаний батон я закинув в каструлю з майже закипаючою водою (95 градусів). Оскільки батон у мене був холодним, вода в каструлі, майже відразу, охолола до вісімдесяти з невеликим градусів. При цій температурі я і варив свій рулет близько півтора годин. Через півтори години температура всередині рулету досягла бажаних 72 градусів, і рулет, після нетривалого холодного душу був відправлений в холодильник охолоджуватися.

Через пару годин вийшов готовий шинковий рулет з лисичками.

Ось і все…

P. S.

Автор пише, як уміє, втім як і готує. Своїм постом він нікого не хотів образити, образити або засмутити.

Гарних вам ковбас…

©