Гомельська ковбаса

Всім доброго часу доби. До цього чергового експерименту, а може новому досвіду, йшла довго, вічно щось заважало, але в підсумку не витримала. Спробувала раз, спробувала два, начебто щось вийшло. За смак ручаюся, а вигляд – це вже вам судити.

Зробити ковбасу та інші смаколики будинку своїми руками не складно, це неодноразово доводили в кулінарному розділі багато хлопці. Особисто мене стимулювали теми Хислера, а допомогу та відповіді на мої дебільні запитання давали багато, за що їм окреме спасибі)))
Отже, ковбаса. Що повинно бути обов’язково під рукою – м’ясо, якась оболонка, спеції, нитритная сіль, фосфати (деякі примудряються замінити крохмалем), аскорбінка, термометр для м’яса і ваги (в ідеалі і ювелірні, і кухонні, але можна ризикнути на око, якщо він дуже досвідчене)
Про все точності, нюанси, процеси дуже багато сказано, докладно описано і розміщена розповідь в ковбасному ФАКе.
У мене лише невеликий розповідь виключно про моїй практиці, який доводить, що це можна зробити навіть руками такий блондинки, отримавши смачний продукт.
Ковбаса без назви, назвемо її гомельської.
Було взято м’ясо – корейка та задня частина.

Один з варіантів був за подобою Дрогобицької ковбаси, якщо хто зустрічав таку, складається вона виключно з нежирної свинини.
Частина порізана, частина у вигляді фаршу.

Корейку обмиваємо, ріжемо на шматочки, у мене десь 1,5 на 1,5 см, але розмір не принциповий – не дуже дрібні, не дуже великі.

Зазвичай серйозні і веселі дядьки люблять показувати або пиво, або чарку, раптом це +10 до рецепту?
Тому вирішила зробити і собі, за ковбасу, так сказати.

Зрізала шкуру з жировим прошарком, жир ще стане в нагоді, не самий кращий варіант, звичайно, але серед ночі проблематично знайти біле свіже сало.

М’якоть очистити від непотрібного і перетворити в фарш.

Тут маленька заковика, м’ясорубки-то немає, зате є подрібнювач, оскільки потім буде вымешиваться, не думаю, що її відсутність сильно вплинуло на смак.

Одну ковбасу на пробу вирішила зробити тільки фарш+трохи сала
З розрахунку на 1 кг сировини, взяла:
На 1 кг м’яса:
– 20 р солі нитритной
– 2 г чорного перцю
– 2 р цукру
– 3 г фруктози
– 2 г паприки
– 2 г кмину
– 3 г мускатного горіха
– 1,5 г гранульованого часнику
– 1 г коріандру
– 3 г фосфатів
– 0,5 г аскорбінової кислоти
(брехати не буду, кухонними вагами могли бути неточності, орієнтувалася по запаху))))

Друга частина мясофарша основна.
сіль, цукор, фосфати, кислота – пропорції такі ж.

Спеції ще простіше
по 2 грами чорного, білого перцю, мускатного і гранульованого часнику (якщо довго не зберігати, я б брала все-таки зубчик свіжого, як на мене, аромат яскравіше)

І тут… речовина, яке багато хто побоюється… рідкий дим.
За нього теж було сказано багато. Особиста справа кожного – хто помагає, хтось ні, сперечатися немає сенсу і це не обов’язкова складова.
Взято 1,5 ложки на 1 кг, спокійно дозу можна було збільшити в два рази.

Все це щастя ретельно перемішується і відправляється на кілька годин в холодильник настоюватися.
Потім починається не найприємніша частина роботи – вимішування.
Головна умова, при відсутності потрібних девайсів, терпіння і низька температура.
Я м’ясо подмораживала, щоб трохи стало тверднути і потім вимішувати, як тісто, хвилин 10-15.
Потрібно отримати дуже липку, тягучу суміш.
Власне, тому я і додала фосфати, з ними, якщо я правильно зрозуміла, цей процес йде швидше.

З шматочками трохи складніше, заважати трохи довше, але терпимо. Найголовніше – дуже-дуже холодне м’ясо.

Другий момент – набивання)))
Насадка у мене тільки така, шприців жодних немає, але нічого, перший раз важкувато, другий було простіше. Головне не відволікатися, намагатися, щоб не було повітря і набито щільно, ну і кінці добре закріпити, а то може бути нежданчик і весь працю нанівець.
Колагенова оболонка, з черевой буде складніше.

Годину роботи з перекурами і вийшло 2 з гаком метра ковбаси. Нормальні люди її зважують, а я спершу лінійку прикладаю)))
Хоча логічніше її вимірювати в кілограмах, тут 2,6 кг сировини.

І тепер завершальний, не менш цікавий етап – запікання. Варити нічого не будемо. Може з варінням і соковитіше, але з духовкою смачніше.
У духовці в ідеалі повинна бути температура 80-90 градусів, а запікати до 70 градусів всередині ковбаси. Саме тому без термометра не пересушити буде дуже і дуже проблематично.
У мене духовка газова, доводилося її відкривати, температура була не стабільною.
В середньому йде десь пару годин.
Хтось потім різко ковбасу охлождает, опускаючи в крижану воду, цей етап я пропустила
Дістала, коли в ковбасі було 67 градусів і вона заспокоювалась при кімнатній температурі

Ось структура фарш+сало, нижче з шматочками.

Спочатку думала зробити скромний бутерброд і попрощатися, але чоловік подивився на цю справу, насупився.
“Що-то не по-людськи виходить” і почав збирати натюрморт.
Ще раз висловлюю величезну подяку Андрію Xislerу, що володіє величезним терпінням в поясненні і вміє стимулювати людей, хто не знайомий, рекомендую глянути його теми, Еванде і всім-всім тим добрим людям, які ніколи не залишать наодинці зі своїми кулінарними питаннями.
Всім дякую за увагу, доброго дня.

©