Холодне копчення на прикладі різних продуктів.

Сьогодні хочу поділиться своїм досвідом у копченні різного роду продуктів,наперед скажу, що займаюся цим вже кілька років виключно тільки для себе,не один кілограм сировини зіпсував,так що методом проб і помилок прийшов до наступного:

Рулька варено-копчена

Інгредієнти:

Рулька свиняча 700 г (без кістки)

Сіль 15 г

Перець чорний 2 г

Часник сушений 5 г

Кислота аскорбінова з глюкозою 1 таблетка (подрібнити)

Рульку ретельно, моєму скоблим ножем

Акуратно видаляємо кістки,і злегка відбиваємо молотком

Додаємо спеції

Ретельно натираємо з усіх сторін

Формуємо що то начебто рулету,стягаємо ниткою

Щільно замотуємо в харчову плівку,залишаємо просаливаться в холодильник на 2 доби

Через дві доби не знімаючи плівки,поміщаємо в каструлю (в моєму випадку аерогриль так як мультиварка була зайнята) і готуємо при температурі 80-85° до досягнення в середині шматка 75-80°

Далі опускаємо в холодну воду і даємо охолонути,після знімаємо плівку і підвішуємо на сушку,після того як рулька підсохне вона готова до копчення.

Для засолювання риби і стегенець на потрібно:

Риба у мене горбуша свіжозаморожена 4 шт по грам 600-700 кожна

Стегенця курячі свіжозаморожені 2 кг

Для приготування розсолу:

Вода 5 л

Сіль 500 г

Цукор 100 г

Коріандр в зернах 1 ст. ложка

Перець чорний горошок 1ст.ложка

Лавровий лист 5 шт

Даний розсіл підходить майже для всіх видів копчення,грудинки,сала,всілякої риби та птиці (якщо птах коптиться цілком,то за допомогою звичайного медичного шприца роблять ін’єкції в товсті шари м’яса, що дозволяє зменшити час засолу в половину)

Кип’ятимо воду з сіллю і спеціями 5 хв,даємо повністю охолонути до кімнатної температури і заливаємо наші продукти,залишаємо на 2 діб у холодильнику

Через 2 доби промиваємо рибу (не вимочуємо) під проточною водою і відправляємо на сушку,після того як риба підсохне вона готова до копчення

p.s (перед засолкою риби-обов’язково видалити зябра)

Стегенця промиваємо проточною водою,замотуємо кожен в харчову плівку,і варимо в мультиварці (духовці,каструлі з водою) при температурі 80-85° до досягнення усередині шматка 75-80°

Після приготування охолодити в холодній воді,знімаємо плівку,промиваємо робимо петельки з шпагату для підвішування і відправляємо на сушку.

Для більш швидкого підсушування використовуємо звичайний побутовий вентилятор,який впорається з роботою за 3-4 години,без нього мінімум добу.

Поміщаємо продукти в коптильну камеру,коптимо холодним димом 20-27° 6-8 годин,після чого провітрюємо не менше доби

P. S

Багато запитають навіщо ж потрібна аскорбінова кислота в приготуванні рульки – вона в якомусь сенсі замінює всіма улюблений нітрит натрію,дає якусь забарвлення м’ясних продуктів

Приємного апетиту!

©