«Московська» ковбаса

Почну без звичайного вступу – просто вирішив приготувати ковбасу своїй ностальгії під назвою Московська.

Відразу, щоб не змушувати деяких багато читати, скажу, що при приготуванні ковбаси я пользовал крім ненависної багатьма нитритной солі ще більш ненависний рідкий дим. Для використання рідкого диму замість копчення у мене були причини, як були причини і для того, щоб не залишати ковбасу некопченой зовсім. Про ці причини я розповім нижче, але, мабуть, про все по порядку.

Першим ділом мені знадобилося м’ясо. Якщо ковбаса «Московська», то м’ясом, звичайно, буде яловичина. У моєму випадку це був ось такий шматочок тазостегнової частини:

Після звільнення від крупних плівок, жив і інших неприємних речей ваги показали, що м’яса залишилося ні багато ні мало, а цілих 1.1 кілограма. М’ясо я пропустив через велику решітку м’ясорубки, додав у нього 18 грам 0.6% нитритной посолочной суміші і 15 грам повареної солі і відправив на добу в холодильник.

Назавтра я порізав 350 грам шпику кубиками зі стороною приблизно чотири міліметри, зважив ще 10 грамів кухонної солі, 3 грама цукру і 2 грами свіжомеленого білого перцю і 0.5 грама мускатного горіха.

Просолений яловичий фарш я пропустив через решітку м’ясорубки з отвором 2.5 мм, вмешал в нього цукор і спеції, а потім ретельно вымешивал його до липкості, поступово додаючи кубики шпику і сіль. Вийшло так:

Фарш я набив у попередньо замочену свинячу гузенку – вийшли два непоказних батончика:

Батончики майбутньої ковбаси я на добу повісив в холодильник для опади.

Перед тим, як відправити ковбасу в духовку, варто сказати пару слів про копченні. Московську ковбасу, у її традиційному вигляді, потрібно коптити в два етапи і сумарна протяжність процесу копчення перевищує дві доби. Чесне слово, заради кілограма ковбаси я просто-напросто не готовий їхати до коптильні і дві доби контролювати процес. Однак без копчення цю ковбасу, як наприклад можна вчинити з Краківської, залишити не можна. Справа тут не тільки і не стільки в смаку, скільки в тому, що після варіння ковбаса буде ще більше тижня підсихати і зріти і дим в цьому разі виступає не тільки ароматизатором, але і своєрідним антисептиком.

Саме тому при приготуванні цих двох маленьких батончиків було прийнято вольове рішення – рідкий дим.

І саме тому після опади ковбаса вирушила не в коптильну камеру, а в саму звичайну духовку. Духовка з розташованої в ній ковбасою була поступово розігріта до 85 градусів, при яких ковбаса і провела близько години, потім деко внизу духовки я хлюпнув трохи води, знизив температуру до 75 градусів і дочекався, поки температура в глибині батона не підніметься до 70 градусів. Зайняло це зовсім небагато часу – близько півгодини і в підсумку я отримав ось це:

На ще гарячу ковбасу я ватним тампоном завдав 15 мл рідкого диму, обернув ковбасу харчовою плівкою і повісив на 4 години охолонути при кімнатній температурі. Після остигання я зняв плівку і приступив до самого довгого, трудомісткі і відповідального етапу – сушка…

Для сушіння я підвісив ковбасу в холодильнику на… десять днів. Якщо все піде як треба, то за ці десять днів ковбаса втратить у вазі близько чверті, батони стануть щільними і пружними. Приблизно так сталося і в мене – через десять днів я зняв два батони, які злегка змінилися зовні:

Ну і, звичайно, розріз:

Ну що сказати, я дуже люблю «Московську», тому мені складно оцінювати її. Мені вона здалася непоганий, як прийнято говорити – тієї самої…

P. S.

Автор приносить вибачення всім читачам, тонку душевну організацію і вишуканий смак яких він зачепив своїм низькопробним текстом, каламутними фотографіями, кривими руками, нитритной сіллю, рідким димом і тим, про що він сам ще не здогадується. Тим не менш, автор прагнув, щоб йому сподобалася ковбаса, а шановним читачам – пост.

Гарних вам ковбас…

©