Свинина барбекю в духовці по-китайськи (CHAR SIU PORK)

Одна з страв, які нам запам’яталися по подорожі в Гонконг була свинина Char Siu, тобто свинина барбекю. Замовляли ми її там на винос і наминали з рисом і капустою сидячи в апартах, після довгого для прогулянок. Я багато разів його готував його будинку після приїзду. Його любимо ми з дружиною і діти. Готувати просто, а результат дуже цікавий і незвичайний. Так що, всім рекомендую. Хоча звичайно інгредієнтами на маринад прийдеться закупитися…

Отже, нам знадобиться свиняча шия. Традиційно йде вирізка, але як на мене, не професіоналам на кшталт мене краще використовувати м’ясо пожирніше, так як його значно важче зіпсувати. Я взагалі завжди беру шию. І в ідеалі багато. Потім можна з нею зробити парові булочки або взагалі заморозити на майбутнє.
Далі маринад. Тут мальок складніше, потрібні “китайські” інгредієнти. Але зараз більшість можна дістати без особливих проблем. Отже, на кожен кілограм м’яса знадобиться:

– 2 ст. л. Соєвого соусу
– 2 ст. л. Коричневого цукру
– 2 ст. л. соусу Хойсин
– 2 ст. л. Устричного соусу
– 2 ст. л. Сухого хересу (замість Шаоксинского вина, яке незрозуміло де купити)
– 1 ч. л. 5 спецій
– 1 ч. л. Кунжутного масла
– 1 ст. л. Меду або кленового сиропу
– 1 ч. л. солі
– 10 крапель червоного харчового барвника (опціонально)
+ кілька ложок меду, які потім будуть додані в маринад, яким буде обмазуватися м’ясо в процесі запікання
Це мінімальна кількість, впритул. Можна зробити трохи більше, щоб обмазати зайвий раз в самому кінці запікання. Для краси, так сказати.

Поїхали. Беремо шию і нарізаємо на шматки приблизно 5 см товщини. Можна робити вузькі смужки, можна ширше. Тут на смак і колір. Чим вже смужка, тим більше поверхня для маринаду, відповідно, тим більше специфічного смаку. У відео я роблю досить великими шматками, можна трохи менше, але дрібнити теж особливо не варто. З’являється ризик пересушити. Дослідному шляхом перевірив, що краще різати так, як на картинці. Поперек шиї. М’якше і ніжніше чтоли виходить.

Далі замішуємо маринад. Починаємо з цукру і соєвого соусу. Кількість вважайте залежно від ваги вашого м’яса.

Далі устричний соус. Спеціально показую який у мене, але парочку що я пробував – були однаковими.

Тепер соус хойсин. Його іншого не зустрічав.

Шаоксинского вина я у нас ніде не бачив, так що додаю сухий херес, як рекомендують в інтернеті. І кунжутне масло.

Далі кленовий сироп. Загалом, легко можна замінити медом. На загальній кількості маринаду не сильно в цілому помітно.

Тепер китайські 5 спецій. У мене замовлені з iHerb, але на Озоні теж бачив продають вже.

Далі сіль, барвник якщо пользуете і перемішуємо.

Тепер потрібно відокремити частину маринаду і окремо його залишити, щоб обмазувати м’ясо вже в процесі запікання. Приблизно 3 ст. л. на кг м’яса. Якщо обмазувати ще й у кінці, то трохи більше. Ну і власне обмазуємо м’ясо і відправляємо в холодильник хоча б на ніч.

Запікати м’ясо потрібно на решітці. Традиційно вивішують навколо відритого вогню, але це явно не домашній варіант. У мене форма з ікеі (здається) з гратами і на нього я поклав 2,5 кг м’яса.

Відправляємо м’ясо в духовку на перші 15 хвилин при температурі 220 градусів. За цей час робимо обмазку. Беремо залишений маринад і змішати в рівній пропорції з медом. Добре змішуємо, щоб однорідна рідина вийшла. Після 15 хвилин м’ясо перевертаємо і обмазуємо зверху цієї обмазкою.

Закриваємо духовку ще на 15 хвилин. Потім знову перевертаємо і обмазуємо. Далі ще 5 хвилин і обмазуємо. І ще 5 хвилин і обмазуємо. В залежності від розміру шматків, швидше за все м’ясо вже готове і можна діставати. Якщо не впевнені, чи хочете позажаристей, то ще 5 хвилин. Мені з цими шматками вистачило і так. Але духовки різні, так що оцінюйте. Далі дістаємо м’ясо, якщо залишилася обмазка то знову обмазуємо і готово (відео мені перший раз не вистачило і колір менш червоний). 10 хвилин даємо м’яса відпочити і можна нарізати.

Тут ось з обсмаженої пекінською капустою і рисом.

А ось просто з зеленою цибулькою.

А ось це з другої партії, обмазал мальок коли дістав.

Розумію, що купа незрозумілих суосов треба купувати, але воно того варто. Взагалі відмінний рецепт для початку освоєння китайської кухні. Пальники для нормальної обжарювання страв в воке на наших кухнях то не зустріти…