Шинка з курки

Сьогодні покажу як я готую курячу шинку. Знаю, що багато її готують вдома, однак виходить вона у всіх по-різному. Під шинкою я розумію не просто варене м’ясо або приготований в духовці м’ясний рулет, а набагато більш складний продукт. Складний він з точки зору технологічного процесу. Тут дуже важливо дотримувати правильний температурний режим і використовувати специфічні інгредієнти. Під специфічними інгредієнтами я маю на увазі нитритную сіль. Саме вона дозволяє в кінцевому рахунку отримати красиву рожеву шинку з характерним для цього продукту смаком і запахом.

За рожевий колір м’яса відповідає білок міоглобін, який руйнується при термічній обробці, тому м’ясо виходить сірим. Нитритная сіль перешкоджає руйнуванню цього білка, у результаті чого після термічної обробки м’ясо не втрачає свій колір.

Крім цього, тільки з нитритной сіллю шинка має саме шинковий смак і запах, це відрізняє її від просто відвареного м’яса.

Нитритная сіль також перешкоджає розмноженню небезпечних бактерій, тому продукт виходить ще й безпечний.

Для приготування шинки я буду використовувати філе стегна і грудки.

Ділю їх на дві частини. 30-50 % (тільки стегно) ріжу на кубики розміром 1 см х 1 див Решту можна порізати подрібніше, вона грає у нас роль сполучного.

Все змішую і додаю сіль – 2 % від ваги м’яса.

Потім я насипаю спеції. Мені подобається як з куркою поєднується мускатний горіх. А от чорний духмяний перець в даному випадку не волію.

Добре перемішую і вливаю крижану воду в дуже холодне м’ясо, інакше вода відскочить. Десь 10 % від ваги м’яса.

Тепер вимішую м’ясо особливо ретельно, поки воно не стане липким/в’язким. Досягнення такої консистенції дозволить зробити батон шинки цілісним. Тут пресування не допоможе, так що не ігноруйте цей етап.

Як тільки м’ясо виходить таким як треба, ставлю його в холодильник на ніч.

Вранці дістаю м’ясо і залишаю нагріватися при комнтаной температурі.

На момент відправлення шинки на термічну обробку температура м’яса повинна бути не нижче 14 градусів. Це дуже важливо!

Готую шинку в ветчиннице. Для термічної обробки використовую су вигляд. Процес приготування займає 4 години. Готую при температурі 70 градусів.

В результаті у мене виходить красива рожева, як в магазині, шинка. батон щільний, без пустот, при різанні не розпадається на окремі шматки. Продукт має дуже приємний шинковий смак і запах.