домашня шинка

Не знаю чи цікаво поважній публіці, але не далі, ніж тільки що, у мене закінчилося приготування маленького шматочка домашньої шинки, рецептом якого я і вирішив похвалитися.

Отже, абсолютно випадково опинилися в мене два невеликих шматочка м’яса:

Який потемніше і на фото вище – це шматочок свинячої лопатки вагою в 450 гр, а той, що світлішою та нижче – куряче філе приблизно грамів на 250. Не знаю чому, але при погляді на ці шматочки дуже захотілося ветчинки та з чорним хлібцем.

– Можна спробувати, – подумав я і приступив. І почав я з того, що куряче філе відправив у холодильник, а лопатку в морозильник. Чому так дивно?! – Хід своїх думок спробую розкрити нижче.

Поки що охолоджується, а щось підморожувалася я готую розсіл. Так, солити м’ясо я буду в розсолі. Це, до речі, трохи цікавіше і, навіть, в чомусь цікавіше ніж пряме внесення солі. Справа в тому, що якість мокрого засолу залежить від ряду чинників, починаючи від щільності розсолу і закінчуючи, навіть, напрямком нарізки м’яса. Але про все по порядку…

Для засолювання м’яса я хочу отримати розчин кухонної і нитритной солей з щільністю близько 1,118 – 1,119 г/мл і при цьому вміст нітриту натрію в розсолі повинно бути 0,075%. Для того, що-б отримати таке диво мені знадобиться: звичайна вода питна (краще тепла) – 200 мл, суміш посолочная нитритная (0.6%) – 30 г, сіль поварена – 8 гр. Ще я візьму 1 гр цукру – який розсіл без цукру?!

Ну, приблизно, так:

І, звичайно, змішаю все і буду розмішувати до повного розчинення. Після цього розсіл йде охлаждатья, а я дістаю м’ясо і нарізаю його смужками уздовж:

Чому я свинину заморожував, а грудку тільки охолоджував. Все тому, що проникаюча здатність розсолу для курячого філе краще ніж для свинячої лопатки і я хотів, щоб почали утворюватися при подмораживании свинини кристалики льоду допомогли поліпшити проникність м’яса для розчину солі.

Потім я все це покладу в ємність, заллю ОХОЛОДЖЕНИМ розсолом, придавлю гнітом і відправлю на дві доби на нижню полицю холодильника просаливаться при температурі 4-6 градусів.

Через дві доби я дістану м’ясо з холодильника і промою холодною водою:

Зверніть увагу, що на відміну від сухого засолу нитритной сіллю, м’ясо не стало сірим. Це все тому, що вільного кисню в розсолі мало і окислювати м’ясо просто нічим. Завдяки цьому шинку не можна прогрівати кілька годин перед варінням до кімнатної температури, а цілком собі допустимо кидати в окріп прямо з холодильника.

Тепер настає процес, так що мені соромно найбільше. Справа в тому, що для пресованої шинки потрібна пресформа, якої у мене, звичайно, немає…

Тому спробую обійтися підручними засобами – одноразовими листами з фольги в кількості двох штук. Один з них я стелю харчовою плівкою приблизно так:

Потім укладаю на нього максимально щільно смужки м’яса, пересипаючи шари свіжомеленим чорним перцем і імбиром (приблизно по 0,5 грама кожного):

Шматочки потрібно укладати максимально щільно один до одного (тут я схалтурив) і злегка утрамбувати рукою. Після укладання всього м’яса потрібно закрити його вільними частинами плівки:

і накрити кришкою, вирізаної з другого листа

Виступаючі краї ванночки я загнув, конструкцію перевернув догори дном і відправив в холодильник під гніт кілограмів на п’ять години на чотири.

Після чотирьох годин я щільно загорнув потенційну шинку в плівку і кинув у каструлю з окропом.

Так, так… Саме з окропом… Справа в тому, що “брусок” я дістав з холодильника і він за кілька хвилин охолодить воду в каструлі до необхідних для варіння шинки 80 з гаком градусів.

Через півтори години температура всередині шинки піднялася до 70 градусів – це і є готовність. “Брусок” я відправив на десять хвилин у крижану воду, а потім розділ від ванночок, залишивши тільки у внутрішній плівці і поклав охолоджуватися. Остудиться вона не встигла – її вже немає.

Все що встиг сфоткати – на фото:

Тепер обіцяні викриття:

1. Біле на фото – це не сало, а куряче філе.

2. Порожнини в шинці – повністю наслідок моїх кривих рук і поспіху.

3. З причини наявності порожнин шинка злегка набрякла бульйоном.

4. Шинку нарізати Тонкими слайсами не вийде – вона, природно, недопрессована.

В іншому, в тій частині, що я встиг схопити, було смачно.

P. S.

Фотографую як вмію, пишу як можу.