домашняя ветчина

Не знаю будет ли интересно почтенной публике, но не далее, чем только что, у меня закончилось приготовление маленького кусочка домашней ветчины, рецептом которой я и решил похвастаться. 

Итак, совершенно случайно оказались у меня два небольших кусочка мяса:

Который потемнее и на фото повыше – это кусочек свиной лопатки весом в 450 гр, а тот, что посветлее да пониже – куриное филе примерно граммов на 250. Не знаю почему, но при взгляде на эти кусочки очень захотелось ветчинки да с черным хлебушком.

– Можно попробовать, – подумал я и приступил. И начал я с того, что куриное филе отправил в холодильник, а лопатку в морозильник. Почему так странно?! – Ход своих мыслей попытаюсь раскрыть ниже.

Пока что-то охлаждается, а что-то подмораживается я готовлю рассол. Да, солить мясо я буду в рассоле. Это, кстати, несколько интереснее и, даже, в чем-то увлекательнее чем прямое внесение соли. Дело в том, что качество мокрого посола напрямую зависит от ряда факторов начиная от плотности рассола и заканчивая, даже, направлением нарезки мяса. Но обо все по порядку…

Для засолки мяса я хочу получить раствор поваренной и нитритной солей с плотностью около 1,118 – 1,119 г/мл  и при этом содержание нитрита натрия в рассоле должно быть 0,075%. Для того, что-бы получить такое чудо мне понадобится: вода обыкновенная питьевая (лучше теплая) – 200 мл., смесь посолочная нитритная (0.6%) – 30 гр, соль поваренная – 8 гр. Еще я возьму 1 гр сахара – какой рассол без сахара?!

Ну, примерно, так:

И, конечно, смешаю все и буду размешивать до полного растворения. После этого рассол уходит охлаждатья, а я достаю мясо и нарезаю его полосками вдоль:

Почему я свинину замораживал, а грудку только охлаждал. Все потому, что проникающая способность рассола для куриного филе лучше чем для свиной лопатки и я хотел, чтобы начавшие образовываться при подмораживании свинины кристаллики льда помогли улучшить проницаемость мяса для раствора соли.

Затем я все это уложу в емкость, залью ОХЛАЖДЕННЫМ рассолом, придавлю гнетом  и отправлю на двое суток на нижнюю полку холодильника просаливаться при температуре 4-6 градусов.

Через двое суток я достану мясо из холодильника и промою холодной водой:

Обратите внимание, что в отличии от сухого посола нитритной солью, мясо не стало серым. Это все потому, что свободного кислорода в рассоле мало и окислять мясо просто нечем. Благодаря этому ветчину можно не прогревать несколько часов перед варкой до комнатной температуры, а вполне себе допустимо бросать в кипяток прямо из холодильника.

Теперь наступает процесс, да который мне стыдно больше всего. Дело в том, что для прессованной ветчины нужна прессформа, которой у меня, естественно, нет…

Поэтому попробую обойтись подручными средствами – одноразовыми противнями из фольги в количестве двух штук. Один из них я выстилаю пищевой пленкой примерно так:

Затем укладываю на него максимально плотно полоски мяса, пересыпая слои свежемолотым черным перцем и имбирем (примерно по 0.5 грамма каждого):

Кусочки нужно укладывать максимально плотно друг к другу (здесь я схалтурил) и слегка утрамбовывать рукой. После укладки всего мяса нужно закрыть его свободными частями пленки:

и накрыть крышкой, вырезанной из второго противня

Выступающие края ванночки я загнул, конструкцию перевернул вверх дном и отправил в холодильник под гнет килограммов на пять часа на четыре.

По прошествии четырех часов я плотно завернул потенциальную ветчину в пленку и бросил в кастрюлю с кипятком.

Да, да… Именно с кипятком… Дело в том, что “брусок” я достал из холодильника и он за несколько минут охладит воду в кастрюле до необходимых для варки ветчины 80 с небольшим градусов.

Через полтора часа температура внутри ветчины поднялась до 70 градусов – это и есть готовность. “Брусок” я отправил на десять минут в ледяную воду, а затем раздел от ванночек, оставив только во внутренней пленке и положил охлаждаться. Охладится она не успела – ее уже нет.

Все что успел сфоткать – на фото:

Теперь обещанные разоблачения:

1. Белое на фото – это не сало, а куриное филе.

2. Полости в ветчине – полностью следствие моих кривых рук и спешки.

3. По причине наличия полостей ветчина слегка отекла бульоном.

4. Тонкими слайсами ветчину нарезать не получится – она, естественно, недопрессована.

В остальном, в той части, что я успел схватить, было вкусно.

P.S.

Фотографирую как умею, пишу как могу.