Гедз

Геза (Gyoza) — це спочатку китайське блюдо, яке з часом стало дуже популярним в Японії і японці настільки його полюбили, що стали вважати своїм. Гедз — це японська назва китайських смажених пельменів цзяоцзи. У Китаї такі вареники (пельмені) готують на пару, смажать або варять разом з супом. Японці ж їдять виключно смажені вареники.
Начинка гедз може бути найрізноманітнішою: хтось кладе морепродукти замість м’яса, а хтось віддає перевагу фрукти, овочі і т. д.

Дружина давненько пропонувала наліпити самим домашніх пельменів. А я пельмені як-то не дуже. Для мене вони як рашн фастфуд – лежить в морозилці пів-пачки на екстрений випадок і ладно. Коротше кажучи – не фанат.
А пару тижнів тому, попався мені на очі ролик на Ютубі, як хвацько роблять пельмені китайці. Називаються вони по іншому, але по суті пельмені.
І я загорівся освоїти китайські способи ліплення пельменів. І понеслося…
До суботнього приходу гостей був вивчений теоретичний матеріал, проведені пробні випробування, закуплені продукти і вчора/сьогодні виготовлені азіатські пельмені.
Коротше кажучи, ось результат моїх двотижневих страждань. І хоча спочатку я хотів зробити тільки японські пельмені – гедз, в результаті зробив чотири різних варіанти.

Цзяоцзи (кит. 饺子/餃子, яп. 餃子 ге:дза) — страва китайської кухні, з тіста з начинкою з м’яса і овочів, рідше тільки з м’яса.

1. Димсамы (Китай) зі свинячим фаршем і пекінською капустою
2. Манду (Корея) з кімчхі
3. Цзаоцзы (Китай) з грибами і яйцем
4. Гедз (Японія) з креветками.
Ще я освоїв новий спосіб формування тіста для пельменів.
За назви прошу строго не судити – тому що там все непросто (або просто?)), можна заплутатися.
Тісто у мене скрізь однакове і просте – 400 грам борошна, 210 грам гарячої (не окріп) води, пів чайної ложки солі.
Змішати борошно і сіль, додати гарячу воду, все розмішати “в крихту”. Руками замісити протягом 3х хвилин туге тісто. Сформувати кулю і прибрати в пакет на 20 хвилин.

Ще раз вимісити тісто приблизно 3 хвилини і знову прибрати в пакет на півгодини.

Начинку я робив заздалегідь. Можна навіть приготувати за добу і тримати в холодильнику (крім овочевих варіантів).

1. Димсамы
Свинячий фарш – 300 гр.
Капуста пекінська – 150 гр
Часник 2 зубчика.
Імбир свіжий натертий шматочок приблизно з половину сірникової коробки
Сіль – щіпка
Цибуля зелена – пів пучка
Перець чорний мелений – пара пучок
Кунжутне масло – 1 ст. ложка
Соєвий соус – 2 ст. ложки
Приправа Усяньмянь – пара пучок (можна і без неї)
Капусту без твердих білих частин дрібно порубати. Подрібнити часник і зелений лук. Приправи у мене не було, тому истолок в ступці бадьян і корицю (все що було ))).
Все добре вимішати і прибрати в холодильник.

2. Манду
Фарш свинячий – 250 гр.
Кімчхі – 200 гр.
Гриби свіжі – 1 шт (завалявся невеликий коричневий печериця))
Зелена цибуля – 2 стебла
Рибний соус – 1 ст. ложка
Кунжутна олія 1/2 ст. ложки.
Кімчхі віджати від зайвої рідини і дрібно порубати разом з цибулею і грибом. Все ретельно змішати і прибрати в холодильник.

3. Цзаоцзы
Гливи – 200 гр.
Яйця – 3 шт.
Зелена цибуля – 4 стрілки
М’яка частина пекінської капусти (або шпинат) – пара листів
Зіра мелена – 1 щіпка.
Кунжутне масло – 1 ст. ложка.
Гриби дрібно порубати і обсмажити на невеликій кількості раст. масла.
Яйця збити з сіллю в окремій мисці, як на омлет і швидко обсмажувати, постійно помішуючи на середньому вогні на змащеній олією сковороді. Як тільки суміш почне нагадувати рідку кашу, додати дрібно рубаний цибулю і капусту і продовжувати смажити помішуючи. Овочі повинні стати м’якими, а яйця грудочками. Додати гриби, зіру, кунжутне масло і смажити все разом кілька хвилин. Остудити.

4. Гедз
Фарш свинячий – 200 грам
Креветки очищені – 200 грам
Зелена цибуля – 4 стебла
Часник – 1 зубчик
Устричний соус – 1 ст. ложка
Кунжутна олія – 1/2 ст. ложки
Креветки подрібнити у блендері разом з часником. Зелену цибулю дрібно посікти. Замісити начинку і прибрати в холодильник.

В принципі, якщо у будь-яку начинку додати трохи кунжутного масла, зеленої цибулі і соєвого (устричного, рибного) соусу, то ми наблизимося до китайського смаку ))))
А свинячий фарш заважати в пропорції 50/50 з яким-небудь силосом )))
Японці в гедз обов’язково додають часник, а китайці та корейці опціонально.
Крім того, всі види можна не тільки смажити (як гедз), але і варити і готувати на пару.
Починаємо формувати пельмені ))
Повторюся – спочатку я планував японський варіант, з обсмаженням.
Тісто вчора я робив європейського варіанту – розкачати в пласт і нарізати формою кружечки.

Сьогодні вранці випробував китайський варіант – розкачати джгут, нарізати на порції, накочувати качалкою кожен шматочок провертаючи в руках. Сподобалося.

Спочатку виходило не дуже, але потім пристосувався. Качалку потрібно коротші. Звичайно, до китайської швидкості мені ще далеко ))) Але такий гурток при формуванні виходить з потовщенням в центрі, що як стверджують китайські автори, не дає порватися пельменю з тонкого тіста.
Тісто мені вдалося розкачати до 1 мм завтовшки.

Далі формуем наші пельмені. Щоб хоч якось їх розрізняти, зробили різних видів. Виявилося, що ліпити пельмені весело і цікаво. Творча робота, проте )))

Оскільки гедз спочатку обсмажуються, то вибрали для всіх видів форму півмісяця з однією плоскою стороною.
Можна приготувати і відразу, але ми прибрали їх в морозилку до приходу гостей.
І тепер, власне сам процес приготування.
На сковороду налити трохи рослинного масла, розігріти і покласти пельмені.

Обсмажити дві хвилини на середньому вогні. Додати до пельменів 50-60 грам води. Закрити кришкою і готувати 6 хвилин, якщо не заморожені (8 хвилин заморожені).
Зняти кришку. Дати випаруватися зайвій рідині. Додати столову ложку кунжутної олії, струсити пельмені.
Обсмажити ще дві хвилини і перекласти на тарілку обжареной стороною вгору.
Їсти гарячими вмочуючи в соус.
Для соусу змішати :
кунжутне масло – 2 ст. л.
світлий соєвий соус – 2 ст. л.
рисовий оцет – 2 ст. л.
мед або цукор – 2 ч. л.
імбир подрібненний – 1/2 ч. л.
часник подрібненний – 1/2 ч. л.
насіння кунжуту – щіпка
дрібно рубаний зелений лук і кінзу.

Всі пельмені вийшли дуже смачні. Найтонше тісто, зажареное до хрускоту з одного боку, і тане в роті, з іншого необжареной боку. Незвичайні текстури і смаки начинок. Наявність капусти (силосу) надає соковитість і легкість начинці.
Післясмак бадьяна і кориці в димсамах дивує.
Важко передати всі відчуття. Багато незвичного, цікавого, смачного.
Особисто мені найбільше сподобалися корейські пельмені (команду) з кімчхі. А ось, з креветками не дуже зайшло – може треба збільшити кількість креветок в начинці.

Ось як-то так ))) Фото в пості пробників.
Чекаємо гостей з саке і паличками для їжі. Упевнений, успіх забезпечений.
Після гедз подаємо суп фо-бо.
Всім добра і ласощів!
©