Це не просто смачний і корисний продукт, це герой багатьох легенд і переказів, найдавніші з яких датуються ще часами неоліту! Власне кажучи, і сам сир існував вже тоді – причому відношення до нього в різних культурах було однаково шанобливим: стародавні греки пов’язували сири з богами Олімпу, а шанувальники сюрреалізму – з творіннями Сальвадора Далі.
Як взагалі з’явився сир
Історія сиру нараховує кілька тисячоліть
Історія походження сиру губиться десь в третьому тисячолітті до нашої ери. Розповідають, що якийсь аравійський купець Ханан (або Канан) відправився в дорогу, взявши з собою їжу і молоко, щоб підкріпитися в дорозі. День був спекотним, і, зупинившись відпочити, купець виявив, що молоко перетворилося в щільний згусток, оточений водянистою рідиною. Мабуть, голод був дуже сильний, тому що невідомий продукт купець спробував. Нове страву йому сподобалося, і купець повідав про нього іншим, так рецепт і поширився!
Ще задовго до настання нової ери в жарких країнах сир виготовляли так: просушували і нагрівали на сонці коров’яче або овече молоко, потім присмачували корінням і приправами. Пізніше стали додавати ферменти рослинного або тваринного походження.
Поліфем, персонаж поеми про мандри Одіссея, був сыроваром
У Стародавній Греції настільки високо цінували сир, що приписували його поява волі олімпійських богів: нібито сир людям дарувала богиня Артеміда. За іншими легендами, благодійником став син бога Аполлона Арістей. В «Одіссеї» Гомера докладно розповідається, як виготовляв цей продукт циклоп Поліфем, господар «сироварні». Стародавні римляни просто цінували сир як делікатес, це страва подавалося під час бенкетів як символ багатства і процвітання.
Після падіння античного світу відродження традицій виготовлення сиру відбулося завдяки середньовічним ченцям. На Русі зі словом «сир» були знайомі з незапам’ятних часів, правда, довгий час цим словом іменували сир. До речі, в європейських країнах ці два продукти об’єднуються, як правило, під загальною назвою сири. У промислових масштабах сирне справа в Росії почало розвиватися з часів Петра I, коли цар повернувся з поїздки по Європі, натхненний, крім іншого, і традиціями виготовлення сирів.
Багато російські сировари проходили навчання в Швейцарії, однієї з країн, що претендують на звання самої «сирної» – не дивно, адже в даний час в ній виробляється близько 2400 сортів сиру! В якості екскурсійного маршруту по швейцарській землі курсує «Сирний поїзд» – від містечка Монтре до Грюйера, де виробляють однойменний сорт сиру.
В Швейцарії ходить «сирний поїзд», в якому кожному пасажиру пропонується скуштувати декілька сортів цього продукту
Історії виникнення деяких французьких сирів
Легенди про появу різних сирів могли б скласти цілу книгу по «сирній» міфології. Наприклад, рокфор – м’який сир з пліснявою, виготовлений з овечого молока, – нібито вперше був створений завдяки хлопчику-пастушку, який, щоб не нести вузлик з хлібом і сиром на полонину, залишив його в печері, а повернувся лише через кілька тижнів. Хліб був зіпсований, а сир виявився весь в прожилках благородної цвілі. Але, спробувавши його на смак, хлопчик залишився дуже задоволений і поспішив розповісти про своє відкриття жителям села Рокфор – так з’явився цей сорт.
Сир брі
А ось сир брі, про який говорять, що він живе рівно 83 дні, 4 години 23 хвилини, а потім стає отруйним, одного разу зіграв злий жарт з одним із своїх затятих шанувальників – Людовіком XVI. Кажуть, що саме під час дегустації цього сиру в містечку Варен французький король був схоплений революціонерами. Секрет виробництва сиру камамбер відкрив якійсь молодій француженці ховається від тих же діячів Революції монах – так він відплатив своєї рятівниці. Вважається, що на створення знаменитої картини «Сталість пам’яті» Сальвадора Дали надихнув саме цей сорт французького сиру.
«Сталість пам’яті» Дали було написано, можливо, під враженням від зовнішнього вигляду камамбера
У Франції мистецтво виробництва і споживання сиру зведено в ранг культу, і немає нічого дивного, що саме в цій країні можна зустріти, наприклад, книгу «Про сирному справі», яку автор, сыровар Андре Симон, писав протягом сімнадцяти років. Книга включає в себе розповідь про більш ніж восьмистах сорти сиру.
Але не тільки Франція бореться за звання самої «сирної» держави. Свої сорти цього продукту є в різних культурах і в різних регіонах Європи та світу.
Не тільки Франція – батьківщина сиру
Грецький сир фета
Греки, наприклад, по праву «старшинства», приписують собі цей титул, адже той самий Поліфем, що був увічнений у поемі Гомера, створював сир, який отримав назву фета – той самий, що є неодмінною складовою грецького салату. Це назва можуть носити лише сири, вироблені в Греції, тому продукти зі схожими смаками часто набувають інші оригінальні імена, начебто «фетаки» або «бринза-фета».
Про походження адигейського сиру розповідають кілька легенд. Одна з них свідчить, що колись давним-давно юна дівчина зуміла врятувати в бурю ціле стадо тварин і отримала за це від богів рецепт кращого сиру в світі. Інша легенда розповідає, що якийсь юнак під час поєдинку з велетнем непомітно підмінив камінь в руці шматком сиру, стиснув у кулаці, і ворог, побачивши, як з «каменя» сочиться вода, волів врятуватися втечею.
Пармезан, або парміджано-реджано
Італійський сир пармезан, прихильниками якого були Пушкін, Гоголь, Мольєр – на схилі років не визнавав майже ніякої іншої їжі, давно завоював любов гурманів. Вважається, що цей сорт, який був придатний для тривалого зберігання, придумали ченці-бенедиктинці.
Пармезан в оригіналі має назву «парміджано-реджано», вважається королем сирів і може бути зроблений лише у провінціях Парма і Реджо-нель-Емілія. На виготовлення одного кілограма сиру йде 16 літрів молока, а сам продукт дозріває протягом двох років і більше. Цей ламкий, крошащийся сир вже довгий час вважається найкращим завершенням трапези і подається з грушами і горіхами – а втім, це далеко не єдиний спосіб його використання кулінарами.
Сир стілтон
Різні країни, провінції і навіть невеликі села часто стають єдиними виробниками сиру під визначеним найменуванням. Це спосіб захистити якість продукту – адже його смак залежить в тому числі і від смаку молока, а значить, і від пасовища для сільськогосподарських тварин. Англійський сир стілтон, напівм’який, з блакитними жилками цвілі, став одним з таких захищених найменувань – під цією назвою виробляти сир можуть тільки в графствах Дербішир, Лестершир і Ноттінгемшир. Забавно, що в перелік місць, де дозволено таке виробництво, не потрапила сама село Стілтон, що дала назву сорту – вона розташована в графстві Кембріджшир. А адже саме житель цього містечка, господар тамтешнього трактиру, у вісімнадцятому столітті купив права на поширення цього сиру – спробувавши її одного разу під час однієї з своїх поїздок.
У «сирному справі» дірочки носять назву «вічок»
Якщо задуматися, сир займає в історії культури значно більше місце, ніж зазвичай відводиться їжі: сири здавна вважалися гідним подарунком – в тому числі і королівським особам; в честь сиру не тільки складаються легенди, але і встановлюються пам’ятники; та й знаменита фраза, що передує фотографуванню, як не крути, відсилає до того ж сиру – і на англійській мові і, що примітно, російською теж.
Thanks!
Our editors are notified.