Ковбаски для смаження це, мабуть, сама «популярна» ковбасна позиція всіх кулінарних і околокулинарных сайтів. І дійсно – робляться легко, складного обладнання та інгредієнтів не потрібно, термометри і коптильні шафи не потрібні і, навіть, нитритная сіль (вічна причина суперечок) зовсім не обов’язкова.
Я теж дуже люблю такі ковбаски, але жадібність завжди заважала мені, поки я не спробував ці:
А причому тут жадібність, – запитає мене уважний читач. А притому, що коли я смажу ковбаски (все одно на мангалі, в духовці або на тривіальної сковороді) вони втрачають просто величезна кількість смачного, ароматного золотистого жиру.
Як людина від природи жадібний я не міг собі дозволити такий непродуктивної втрати такого цінного продукту і спробував підійти до питання з іншого боку – покласти в ковбаски менше шпику. Залишилося вирішити проблему з тим, щоб ковбаски залишилися м’якими і соковитими. Мені здається, що це мені вдалося, але про все по порядку:
Для початку я взяв 500 грам телятини (у мене обрізки), 330 грам свинячої лопатки і всього 150 грам свинячого сала і пропустив все це через велику решітку м’ясорубки (16 мм) і отримав такий, зовсім вже нежирний фарш.
Посолив я фарш двадцятьма грамами звичайної кухонної солі, а щоб зовсім вже не залишитися без «хімії» додав у фарш 500 мг аскорбінової кислоти 250 мг соди.
Потім фарш я переклав в пакет і відправив просаливаться в холодильник на ніч. Вранці завдяки аскорбинке й обмеженого доступу повітря фарш залишився красиво-рожевим, а значить я все зробив правильно і саме час підготувати спеції.
Ковбаски для смаження, на відміну від більшості інших ковбас, спеції люблять і з вдячністю відгукуються ароматом і смаком на різноманітність і кількість приправ, тому і я відірвуся по повній.
Отже, в ковбаски у мене вирушили перець білий коріандр, паприка, каррі, сушена зелень і цукор – кожного приблизно по 2 грами. Тут непоганий був би ще і часник, але я, як алергік, такий собі вольності дозволити не можу. Ще, на всяк випадок, до фаршу я додав 20 грам пшеничного борошна. Ну, приблизно, так:
Ретельно вымешав фарш я набив його в попередньо промиту свинячу череву, проколов зубочисткою місця, куди потрапив повітря і відправив полежати на пару годин в холодильник. За ці пару годин фарш в оболонці ущільнився, осел і просочене ароматами спецій, а борошно набухла і почала забирати в себе зайву вологу і жир.
На цьому можна було б і зупинитися, але ви пам’ятаєте – жадібність. Якщо почати смажити ковбаски прямо зараз, то через місця проколів почне тікати жир, якого і так в ковбасках мало і я отримаю сухі, так і ще ужаренные ковбаски та ще, можливо, з розірваної оболонкою. Допустити цього не можна, тому ковбаски я закинув в каструлю з практично закипілої водою (90-95 градусів) і потримав їх там хвилин десять, а потім швидко обдав холодною водою. В результаті ковбаски поміняли колір:
Але, звичайно не для кольори це все затівалося, а для того, щоб білок м’яса біля поверхні ковбасок коагулював на глибину в кілька міліметрів. Саме це умовна білкова оболонка дозволить не лопнути ковбасок при смаженні і не випустити жодного грама цінного м’ясного соку і жиру.
Після того, як ковбаски охололи до кімнатної температури – їх можна посмажити будь-яким зручним способом.
Посмажив і я. Просто. Без затій. На сковороді.
При смаженні ковбаски втратили всього близько 30 грамів маси – моя внутрішня грудна жаба залишилася задоволена, втім, як і мій внутрішній ненажера.
P. S.
Автор віддає собі звіт, що це один з безлічі аналогічних рецептів. Звичайно, є безліч рецептів краще, смачніше і правильніше ніж у автора, але автор не гурман – йому і так зійде.
Автор пише з помилками, не вміє зв’язно викладати думки, втрачає нитку оповіді і взагалі… Але, тим не менш, він намагався як краще…
Гарних вам ковбас…
©
Thanks!
Our editors are notified.