Колбаски для жарки это, наверное, самая «популярная» колбасная позиция всех кулинарных и околокулинарных сайтов. И действительно – делаются легко, сложного оборудования и ингредиентов не требуется, термометры и коптильные шкафы не нужны и, даже, нитритная соль (вечная причина споров) вовсе не обязательна.
Я тоже очень люблю такие колбаски, но жадность всегда мешала мне, пока я не попробовал эти:
А причём здесь жадность, – спросит меня внимательный читатель. А притом, что когда я жарю колбаски (все равно на мангале, в духовке или на тривиальной сковороде) они теряют просто огромное количество вкуснейшего, ароматнейшего золотистого жира.
Как человек от природы жадный я не мог себе позволить такой непроизводительной потери столь ценного продукта и попробовал подойти к вопросу с другой стороны – положить в колбаски меньше шпика. Осталось решить проблему с тем, чтобы колбаски остались мягкими сочными. Мне кажется, что это мне удалось, но обо всем по порядку:
Для начала я взял 500 грамм телятины (у меня обрезь), 330 грамм свиной лопатки и всего 150 грамм свиного сала и пропустил все это через крупную решетку мясорубки (16 мм) и получил такой, совсем уж нежирный фарш.
Посолил я фарш двадцатью граммами обычной поваренной соли, а чтобы совсем уж не остаться без «химии» добавил в фарш 500 мг аскорбиновой кислоты и 250 мг соды.
Затем фарш я переложил в пакет и отправил просаливаться в холодильник на ночь. Утром благодаря аскорбинке и ограниченному доступу воздуха фарш остался красиво-розовым, а значит я все сделал правильно и самое время подготовить специи.
Колбаски для жарки, в отличии от большинства других колбас, специи любят и с благодарностью отзываются ароматом и вкусом на разнообразие и количество приправ, поэтому и я оторвусь по по полной.
Итак, в колбаски у меня отправились перец белый, кориандр, паприка, карри, сушеная зелень и сахар – каждого примерно по 2 грамма. Здесь неплох был бы ещё и чеснок, но я, как аллергик, себе такой вольности позволить не могу. Ещё, на всякий случай, к фаршу я добавил 20 грамм пшеничной муки. Ну, примерно, так:
Тщательно вымешав фарш я набил его в предварительно промытую свиную череву, проколол зубочисткой места, куда попал воздух и отправил полежать на пару часов в холодильник. За эти пару часов фарш в оболочке уплотнился, осел и пропитался ароматами специй, а мука набухла и начала забирать в себя лишнюю влагу и жир.
На этом можно было бы и остановиться, но вы помните – жадность. Если колбаски начать жарить прямо сейчас, то через места проколов начнёт убегать жир, которого и так в колбасках мало и я получу сухие, да и ещё ужаренные колбаски да ещё, возможно, с лопнувшей оболочкой. Допустить такого нельзя, поэтому колбаски я забросил в кастрюлю с практически закипевшей водой (90-95 градусов) и подержал их там минут десять, а потом быстро обдал холодной водой. В результате колбаски поменяли цвет:
Но, конечно не для цвета это все затевалось, а для того, чтобы белок мяса возле поверхности колбасок коагулировал на глубину в несколько миллиметров. Именно это условная белковая оболочка позволит не лопнуть колбаскам при жарке и не выпустить ни грамма ценного мясного сока и жира.
После того, как колбаски остыли до комнатной температуры – их можно пожарить любым удобным способом.
Пожарил их и я. Просто. Без затей. На сковороде.
При жарке колбаски потеряли всего около 30 граммов массы – моя внутренняя грудная жаба осталась довольна, впрочем, как и мой внутренний обжора.
P.S.
Автор отдаёт себе отчёт, что это один из множества аналогичных рецептов. Конечно, есть множество рецептов лучше, вкуснее и правильнее чем у автора, но автор не гурман – ему и так сойдёт.
Автор пишет с ошибками, не умеет связно излагать мысли, теряет нить повествования и вообще… Но, тем не менее, он старался как лучше…
Хороших вам колбас…
©
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.