Створено корисний для здоров’я і смачний шоколад без жирів

Американські вчені зуміли знизити в’язкість шоколадної маси електричною напругою. Тепер у нього немає потреби додавати стільки жирів, і кондитери можуть вперше виробляти зовсім знежирений шоколад.

Кількість жирів, що містяться в плитці звичайного шоколаду, виходить за межі розумного. В таких кількостях вони не містяться в какао-бобах і не потрібні для отримання потрібного смаку або органолептичних характеристик. Ці жири потрібні лише для виробництва шоколаду: без них його в’язкість занадто велика і не дозволяє продукту спокійно текти по заводських ліній і перемішуватися в котлах. У продукті, виготовленому тільки з какао-бобів та кокосового масла, без обліку молока і цукру, жирів повинно бути не менше 36%, інакше він не буде достатньо текучим.

“Більшість людей вважають, що шоколад твердий, тому що саме в цьому вигляді вони його бачать і купують. Але для кондитера шоколад – це рідина, оскільки таким він залишається протягом всього процесу виробництва, тверднучи лише перед упаковкою готового продукту”, – говорить професор Темпльського університету Ронгджа Тао (Rongjia Tao). У статті, опублікованій в журналі PNAS, вчений і його колеги розповіли про новий, повністю “нежирному” методі домогтися від шоколаду плинності.

Вчені показали, що напруга 1600 В/см, спрямоване уздовж напрямку течії, робить нагріті до 40 °C зразки шоколаду текучими без використання додаткових жирів. За даними Тао і його команди, додаток електричного поля дозволяє знижувати в’язкість шоколадної маси на 40-50%, що теоретично дасть можливість зменшити вміст жирів в ній на 10% і більше. Крім того, електрику забезпечує більш щільну упаковку мікрочастинок какао, що може додатково поліпшити смакові якості готового продукту.