Тар-тар сиров’ялений

У той самий момент, коли я вирішив, що з терпінням у мене все в порядку, а витримки мені не позичати, смикнула мене нелегка згадати про сиров’ялених ковбасах. І представився мені такий ось, ну назвемо його, наприклад: Тар-тар сиров’ялений

Ковбаса, зазвичай, починається з м’яса! Не став винятком і мій потенційний тар-тар:

Ось такий шматочок яловичини і повинен був потенційно перетворитися в моє сыровяленое виріб. Яловичини я вибрав не найгірший шматок, адже в результаті буде вживатися без всякої термообробки. Ваги в цьому шматку виявилося 1,2 кг.

М’ясо я нарізав кубиками такими, що б зручно було потім пропускати через м’ясорубку:

Потім я підготував сіль і спеції. В цей раз для засолу я використовував лише 0.6% нитритную посолочную суміш. Її я взяв 30 грам. Ще я взяв по два грами білого перцю, два грами цукру і по половині грама кориці і мускатного горіха.

Уважний читач помітить у мене на дошці ще чарку – це пара столових ложок міцного алкоголю. У мене це бехеровка. Бехеровку можна замінити на коньяк і, навіть, на звичайну горілку (питання смаку), але зовсім відмовлятися від алкоголю не варто – на початковому етапі, поки м’ясо ще не просолилось, він спрацює антисептиком. Крім того, алкоголь «зв’яже» вологу м’яса і допоможе її більш рівномірному виведенню. Ну і аромат – не остання справа…

М’ясо я перемішав з сіллю, спеціями і алкоголем і відправила в холодильник. Там в холодильнику м’ясо перебувало близько тижня, втім я щодня приділяв їй увагу, перемішуючи його.

Кожен день я спостерігав і зміна його зовнішнього вигляду і запаху: шматочки м’яса з яскраво червоних ставали коричневими спочатку зовні, залишаючи всередині рубіново-червоний серцевину, стискається з кожним днем. Запах кориці, який одразу заповнив собою все, поступово пішов до легкого відтінку, поступившись місце ароматного трав’яного букету бехерівки.

По закінченні тижня, коли всі шматочки м’яса стали одного кольору, коли всі запахи просочили собою м’ясо – настав час перетворити м’ясо у подобу ковбаси.

Для цього я м’ясо пропустив через решітку м’ясорубки з отворами 16 мм. До речі про м’ясорубці: коли ви готуєте фарш для сиров’ялених ковбас, ви повинні бути впевнені в гостроті ножів м’ясорубки. Вона повинна саме різати м’ясо, а не тиснути. Якщо це не так, тоді краще помучитися і м’ясо нарізати гострим ножем.

Так як мій майбутній тар-тар буде довго глядіти, а, можливо, і довго зберігається я вирішив, що мені буде потрібно якийсь антиокислювач. Він допоможе уникнути окислення жирів, які знаходяться в м’ясі і таким чином збереже смак м’яса.

Зі зрозумілих причин аскорбінова кислота тут не підходить, тому вибір припав на аскорбат натрію, який тут же і був отриманий змішуванням половини грама все тієї ж аскорбінки з чвертю грама соди в присутності невеликої кількості води.

Розчин я вмешал в м’ясо, маючи на увазі, що надмірний фанатизм при вимішування тут, на відміну від інших ковбас, швидше шкідливий.

Готовий фарш я набив у попередньо вимочену і промиту свинячу гузенку. Набивати оболонку м’ясорубкою теж не варто – це повинен бути або шприц, або це можна зробити руками – м’ясорубка буде м’яти м’ясо, а це буде зайвим.

Вийшли чотири невеликих батончика, які виїхали підсохнути в холодильник на ніч. В результаті стали видні «повітряні мішки», що залишилися від набивання (на фото вони світліші частини):

Повітряні мішки я без особливої обережності проткнув зубочисткою і розкотив батончики з допомогою качалки:

Ввечері я ще потикав зубочисткою і ще пройшовся качалкою і після цього відправив їх під гніт в холодильник. Далі цілих два тижні, проявляючи чудеса терпіння, двічі в добу я «тикав» зубочисткою і перевертав батони під гнітом.

Через два тижні батони придбали щодо пристойний вигляд:

Вони стали твердими і пружними, хвостики підсохли, через оболонку став проглядатися колір. Настав час виводити їх в люди – тепер ще два тижні вони жили в режимі: ніч висимо на балконі, день лежимо під гнітом в холодильнику.

Про готовність мого тар-тара я дізнався за двома ознаками: кожен батончик втратив більше третини своєї маси, а один, навіть, безслідно зник. Опитування оточуючих показав, що до тар-тару ніхто не торкався, а батон, мабуть, усох повністю.

Повного всихання залишилися виробів чекати було не резон, тому я його розрізав:

Ну от, власне, і все.

P. S.

Випереджаючи питання: холодильник с nofrost або без нього, на мій погляд, без різниці.

Ніякі стартові культури і, отже, спеціальні моноцукри мені не потрібні.

Мені результат видався досить вдалим, але смаки у всіх різні.

Тар-таром я цю штуку назвав від безвиході. Врешті-решт мій тар-тар – як хочу, так і називаю.

Гарних вам ковбас!

©