Вяленая корейка

Всем доброго дня.Решил я тут опять завялить мясца …

Специи брал те же что и в прошлый раз.
На килограмм мяса:

— 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
— 2 г. сахарной пудры
— 2 г. тростникового сахара
— 3 г. молотого черного перца
— 2 г. молотых ягод можжевельника
— 2 г. кориандра
— 2 г. гранулированого чеснока
— 2 г. молотого тмина
— 2 г. паприки
— 1 г. молотых семян фенхеля

вот такой девайс беру опять чтобы засунуть мясо в сетку

сетка придает аккуратную круглую форму

взвешиваем специи, тут должно быть все очень точно

мясо далее вакуумирую со специями на 10-14 дней, веса около 1100 г.

через 2 недели освобождаем от пакета, промываем, сушим.

дальше вывешиваю в гараж на вызревание. оптимальная температура 15°, влажность 75%. даю повисеть недельку и между делом копчу. всего коптил 4 раза по 12 часов холодным дымом

мясо висело 6 недель, цель — потеря 30% от изначального веса. разрезаем…

цвет у корейки сам по себе бледноват, тут и нитритная соль не спасает. шейка покрасочней конечно

тонко нарезаем и можно пробовать

стальное пойдет на раздачу знакомым или про запас

©