«Московская» колбаса

Начну без обычного вступления – просто решил приготовить колбасу своей ностальгии под названием Московская.

Сразу, чтобы не заставлять некоторых много читать, скажу, что при приготовлении колбасы я пользовал помимо ненавистной многими нитритной соли ещё более ненавистный жидкий дым. Для использования жидкого дыма вместо копчения у меня были причины, как были причины и для того, чтобы не оставлять колбасу некопченой вовсе. Об этих причинах я расскажу ниже, но, пожалуй, обо всем по порядку.

Первым делом мне понадобилось мясо. Если колбаса «Московская», то мясом, конечно, будет говядина. В моем случае это был такой вот кусочек тазобедренной части:

После освобождения от крупных плёнок, жил и других нелицеприятных вещей весы показали, что мяса осталось ни много ни мало, а целых 1.1 килограмма. Мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки, добавил в него 18 грамм 0.6% нитритной посолочной смеси и 15 грамм поваренной соли и отправил на сутки в холодильник.

Назавтра я порезал 350 грамм шпика кубиками со стороной примерно миллиметра четыре, взвесил ещё 10 грамм поваренной соли, 3 грамма сахара и 2 грамма свежемолотого белого перца и 0.5 грамма мускатного ореха.

Просоленный говяжий фарш я пропустил через решетку мясорубки с отверстием 2.5 мм, вмешал в него сахар и специи, а затем тщательно вымешивал его до липкости, постепенно добавляя кубики шпика и соль. Получилось так:

Фарш я набил в предварительно замоченную свиную гузенку – получились два неказистых батончика:

Батончики будущей колбасы я на сутки повесил в холодильник для осадки.

Перед тем, как отправить колбасу в духовку, стоит сказать пару слов о копчении. Московскую колбасу, в её традиционном виде, нужно коптить в два этапа и суммарная протяженность процесса копчения превышает двое суток. Честное слово, ради килограмма колбасы я просто-напросто не готов ехать к коптильне и двое суток контролировать процесс. Однако без копчения эту колбасу, как например можно поступить с Краковской, оставить нельзя. Дело здесь не только и не столько во вкусе, сколько в том, что после варки колбаса будет ещё больше недели подсыхать и зреть и дым в этом случае выступает не только ароматизатором, но и своеобразным антисептиком.

Именно поэтому при приготовлении этих двух маленьких батончиков было принято волевое решение – жидкий дым.

И именно поэтому после осадки колбаса отправилась не в коптильную камеру, а в самую обыкновенную духовку. Духовка с находящейся в ней колбасой была постепенно разогрета до 85 градусов, при которых колбаса и провела около часа, затем в противень внизу духовки я плеснул немного воды, понизил температуру до 75 градусов и дождался, пока температура в глубине батона не поднимется до 70 градусов. Заняло это совсем немного времени – что-то около получаса и в итоге я получил вот это:

На еще горячую колбасу я ватным тампоном нанёс 15 мл жидкого дыма, обернул колбасу пищевой пленкой и повесил на 4 часа остыть при комнатной температуре. После остывания я снял пленку и приступил к самому долгому, трудоемкому и ответственному этапу – сушка…

Для сушки я подвесил колбасу в холодильнике на… десять дней. Если все пойдет как нужно, то за эти десять дней колбаса потеряет в весе около четверти, батоны станут плотными и упругими. Примерно так случилось и у меня – через десять дней я снял два батона, которые слегка изменились снаружи:

Ну и, конечно, разрез:

Ну что сказать, я очень люблю «Московскую», поэтому мне сложно её оценивать. Мне она показалась неплохой, как принято говорить – той самой…

P.S.

Автор приносит извинения всем читателям, тонкую душевную организацию и изысканный вкус которых он задел своим низкопробным текстом, мутными фотографиями, кривыми руками, нитритной солью, жидким дымом и тем, о чем он сам ещё не догадывается. Тем не менее, автор старался, чтобы ему понравилась колбаса, а уважаемым читателям – пост.

Хороших вам колбас…

©