Швейцарский хлеб Суа (пшеничный хлеб на ржаной закваске).

Без ржаной закваски этот хлеб не испечь. Закваска может быть любой, я использовал спонтанную закваску которую вывел ещё в мае этого года. 

Оригинальный вариант этого хлеба выпекается в виде кольца, в специальной форме, а затем эти хлебы надевали на жердь и сушили. Так их можно было долго использовать. Это хлеб из горных районов Швейцарии.

Я испёк в обычной круглой форме, от этого его вкус не изменился. )

Рецепт:

Опара:

1.Ржаная мука, обдирная – 85 гр

2.Вода температурой 30С – 100 гр

3.Ржаная закваска – 10 гр

Смешать все компоненты опары и оставить бродить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Тесто:

1.Вся опара

2.Мука пшеничная 1 сорта – 410 гр

3.Мука пшеничная, цельнозерновая – 80 гр

4.Вода температурой 30С – 310 гр

5.Дрожжи гранулированные – 0,5 гр

6.Соль поваренная – 13 гр

Опару развести водой, положить дрожжи, добавить просеянную и смещенную муку. Замесить тесто до среднего развития клейковины – 1-11 минут. За 3 минуты до конца замеса добавить соль.

Оставить бродить при температуре 27-28С на 120 минут. Через 60 минуть тесто сложить  (обминка). Тесто увеличится примерно в два раза.

Вывалить на подпыленную доску, размять руками в лепёшку и сформовать шар.

Положить в смазанную маслом форму и оставить на расстойку сроком 120 минут при температуре 27-29С. Перед выпечкой сделать два надреза.

Выпекать в разогретой до 250С духовке, с паром, в течении 15 минут. Убрать пар, снизить температуру до 210С и выпекать ещё 35-45 минут.

Остудить на решётке минимум часа три, лучше 8. Он наберёт вкус.

Готовый хлеб:

©