Ветчина или Варёно-соленое мясо

Оказались у меня чисто случайно нитритная соль и термометр с щупом в наличии. И вот решил я забацать какую нибудь не сложную закусочку.

Когда читал чужие рецепты всегда думал какое же мясо брать…

Попробовал самый простой вариант. Лопатка свиная, замороженная самая недорогая что была в магазине, 249 руб за кг.

Без упаковки…

Оказалось чуть меньше килограмма.

Нашприцевал рассолом исходя из пропорций на 1 кг мяса:

100 мл воды

10 гр соли нитритной (0,6%)

10 гр соли повареной

У меня соль Лакса-Нит-10 (там содержание нитрита натрия 1%), поэтому исходя из 950 грамм мяса добавил 5,7 гр лакса нит -10, довел до 19 грамм обычной и развел в 95 мл воды.

Все это дело взболтал, обычным шприцем стал делать множественные инъекции.

Некоторое количество рассола  стало выходить. В одним месте накачиваешь – в другом такой же струйкой вытекает (на фото уже последний шприц, и видно что мяско лежит в луже).

Упаковал все это дело в пакет, туда же остатки рассола залил и отправил на сутки в холодильник.

На следующий день вытащил из холодильника, освободил от пакета, слил остатки рассола.

И завернул в рукав, обвязал веревочкой, воткнул щуп термометра и в духовку. Термометр поставил на 72 градуса (с небольшим запасом, надо 70).

Духовку на чуть меньше 90 градусов (надо 85), верх/низ.

Часа через полтора (не знаю зачем – как обезьянка) добавил кипятка в нижний противень, внутри мяса было порядка 60 градусов.

Некоторое количество сока вытекло. Еще минут через 40 градусник запищал о том что внутри 72 градуса. Достаем.

Освобождаем от зонда и обертки

В весе потеряло. Ну не знаю на сколько это существенно. И сразу пробовать горячую (первое фото). Не ожидал что будет настолько вкусно 1/3 моментально ушла с пивом. 

Еще треть утром съелась холодной. Холодная и горячая на вкус почти не отличаются. С виду только горячая похожа на вареное мясо, а холодная на ветчину.

©