сардельки своими руками

И без лишних предисловий напишу, что захотел приготовить сардельки. Захотел приготовить – приготовил. Получилось так: 

Ну и, вкратце, о приготовлении. Ну взял я значит обрезков говядины 1,3 килограмма:

Здесь наступил тот момент, когда стоит отвлечься от рецепта и пару слов сказать о мясе: сардельки – это не то блюдо, для которого нужно брать идеальный кусочек мяса. Разумно, чтобы мясо имело некоторое количество жилок и плёночек. Это нужно для того, чтобы сардельки в итоге оказались сочными и упругими без всяких дополнительных ингредиентов, вроде швартенблока. Да и дешевле такое мясо, чем жилованая вырезка. Однако мясо должно быть свежим, упругим и качественным. Ну, проще говоря, это плохие части хорошего куска мяса.

Кроме говядины я взял хороший кусок тазобедренной части свинины:

От этого «хорошего» куска я нарезал 700 грамм «плохих» обрезков, чтобы они разбавили говядину в моих сардельках.

Ещё немного отвлекусь, пояснив почему именно такое сочетание говядины и свинины. Дело в том, что сардельки, как и вареные колбасы, немыслимы без добавления в фарш достаточного количества воды. Способность мяса удерживать воду определяется множеством факторов, важнейшими из которых являются pH мяса и количество содержащегося в нем белка. pH на нужном уровне стабилизируют, обычно, добавлением фосфатов или цитратов, но сегодня я решил готовить без них, поэтому и взял для фарша преимущественно говядину, которая, при прочих равных, содержит значительно больше белков чем свинина и, следовательно, может удержать больше влаги.

Холодное мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки:

Целесообразно было бы засолить оба вида фарша раздельно, но меня неожиданно посетил приступ лени и я, просто, ещё раз пропустил фарш через мясорубку (на этот раз через решетку 2.5 мм и оба вида вместе).

Немного подморозив фарш, я повторил «мясорубку» и вмешал в полученную массу 20 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 20 грамм поваренной соли, 4 грамма сахара, 3 грамма свежемолотого белого и 2 грамма душистого перцев.

Дальше я немного подморозил мясо и порциями пробил его через бытовой измельчитель, добавляя при измельчении ледяную воду. Воды мне понадобилось чуть меньше, чем пол-литра.

Здесь, вместо измельчителя, можно было обойтись мясорубкой – подмораживая и пропуская через неё фарш несколько раз, постепенно вмешивая воду, но с измельчителем мне показалось проще.

Получилось так:

Эту массу я набил в предварительно промытую свину череву, отделяя каждую сардельку перекручиванием через 9-10 см. Получилась такая стопка сарделек:

Получившийся полуфабрикат я повесил на пару часов для осадки и, затем, отправил в духовку, разогретую до 90 градусов. Когда воткнутый в самую крупную сардельку щуп термометра нагрелся до 55 градусов я плеснул в нижний противень немного кипятка и понизил температуру до 80 градусов. Готовил я сардельки до тех пор, пока термометр в сардельке не показал 70 градусов. На всю термообработку ушло около двух часов.

Готовые сардельки я обдал ледяной водой и все…

Получилось так:

Хорошо получилось или плохо – мне судить трудно, но, вроде, никто из попробовавших ещё пока не умер. 

©