Сырокопченая колбаса Домашняя

Решил приготовить домашнюю сырокопченую колбасу. Рецепт проверен уже несколько раз, получается крайне вкусно.

Сырье:

Свиная лопатка – 3 кг

Свиная грудинка – 1 кг

Мясное сырье нарезаем на небольшие кубики ли полоски, в готовом продукте они хорошо уплотнятся и будет монолитный срез.

По специям

Вариант 1:

На 2 кг мяса

Соль нитритная – 50 грамм

Чеснок сушеный гранулированный – 10 грамм

Перец черный горошек, дробленный – 5 грамм

Стартовые культуры «Редстарт» – 1 грамм

Сахара «Кристаллют» – 5 грамм

Вариант 2:

На 2 кг мяса

Соль нитритная – 50 грамм

Приправа для сыровяленых колбас – 10 грамм

Стартовые культуры «Редстарт» – 1 грамм

Сахара «Кристаллют» – 5 грамм

Смесь для сыровяленых колбас, стартовые культуры, сахара и оболочку покупал в магазине Емколбаски.

Делим мясо на две порции по 2 кг, замешиваем со специями и набиваем в полимерную оболочку Айцел, 40 калибр.

Дальше отправил в холодильник на сутки при температуре +4 – +6.

После перевесил в дегидратор для обсушки и прогрева что бы запустились стартовые культуры. Дегидратор сделан из пластикового ящика с крышкой и вытяжного вентилятора з регулятором оборотов.

В дегидраторе колбаса пробыла 12 часов, после чего перенес в коптильню и коптил холодным дымом 8 часов.

Потом дал проветриться сутки, взвесил каждый батончик и оправил на созревание в холодильник с контролем температуры и влажности (должна быть 12-15 градусов и влажность 75 %). Когда колбаса потеряет 25-40 % процентов веса будем пробовать.

©