Одне з головних вражень туристів з Москви в Санкт-Петербурзі — можливість смачно і недорого поїсти буквально на кожному розі і чудова культура кафе та кав’ярень. Одні з головних вражень петербуржця в Москві, якщо коротко, зворотне. Чому так склалося, що в двох столицях такі різні культури громадського харчування? Історія починається, звичайно ж, з Петра Великого.
Булочка проти калача
Незабаром після того, як Петро почав будувати нову, північну столицю, стали відкриватися в ній німецькі булочні, з яких все і почалося. Німецькі булочні Санкт-Петербурга — окремий феномен. Справа в тому, що в Росії німці жили і до Петра — в Москві була ціла німецька слобідка, в якій були в тому числі і пекарі. Також в Москві була своя культура випічки — різного роду калачі і пиріжки були популярним фастфудом на вулицях великих російських міст. В залежності від місця міста, калачі і продавали пиріжки з прилавків або з дерев’яних лотків, які носили на голові продавці.
Калачі в булочній, зафіксовані Борисом Кустодиевым.
Можна було таким же чином купити калачі і в Санкт-Петербурзі (хіба що від негоди вони страждали частіше), проте саме в Санкт-Петербурзі знайшли популярність німецькі булочні і варіант сніданку з кави і свіжої булочки (яка пізніше в радянських магазинах так і продавалася під назвою «булочка до кави»). І, до речі, для цієї булочки доводилося добувати особливу борошно, набагато дрібніше помелом, ніж зазвичай використовувалася в російських пекарнях, так що популярність цих ранкових булочок не поясниш особливою доступністю інгредієнтів.
Швидше за все, популярністю німецькі булочні були зобов’язані двом чинникам. По-перше, великої кількості іноземних фахівців і росіян, провчилися за кордоном і пристрастилися до кави — з яким німецька булочка з маслом поєднувалася ідеально. По-друге, погодними факторами. У Москві не так багато місць, де лоток з товаром може понести з голови вітром, зливи трапляються рідше і не так несподівано. І, крім того, теплих днів у Москві — коли не тягне з ранку зігрітися гарячим кава — куди більше.
У німецьку булочну не треба було заходити, щоб купити хліба.
У будь-якому випадку, вже при Петрові почала закладатися різниця в підході до фастфуду: холодний калач і квас, взяті на вулиці, проти гарячої булочки з віконця булочника (яке згадується у Пушкіна під прізвиськом васисдас, від німецького «Що таке?») і гарячого кава, який можна було купити у вуличного торговця або, іноді, того ж булочника.
Кав’ярні для злодіїв
Вже в дев’ятнадцятому столітті було дуже сильно помітно різне ставлення москвичів і петербуржців до різного роду кафе та їх аналогів. Санкт-Петербург дивився на них сучасніше. Сім’ї та компанії друзів проводили багато годин в кав’ярнях. Солодощі додому закуповували в кондитерських, а кращим сніданком для багатьох залишалася свіжа булочка з маслом або без нього і кави. Взагалі в Петербурзі дуже любили каву (і досі там можна без праці придбати каву майже в будь-якому закутку і навіть у газетних кіосках).
У Петербурзі воліли кави, в Москві — чай. Картина Анатолія Коробкіна.
Москвич ж інша справа. Підприємства громадського харчування в південній столиці були представлені в основному корчмами; в кращих з трактирів з задоволенням обідали і дворяни, проте більшість цих закладів гарні були тільки щоб перебути мандрівникам або всякого роду робочого люду власне, між годинами роботи. В трактирах пили чай і горілку, сьорбали щі і час від часу буянили.
Не краще було з кав’ярнями. Якщо у Петербурзі кав’ярні були пристойним місцем для зустрічей, то в Москві в них почали збиратися злодійські шайки і різного роду неблагонадійні особи. Як тут не згадати, що сучасні злодії в законі місцем зібрання обрали першу ж відкрилася в Москві «Шоколадницу» — традиція! Що стосується столиків на свіжому повітрі, то вони асоціювалися зі столовими для бідних, які часом містили благодійники.
Москвичеві будинок, петербуржцю служба
Очевидці пояснювали цю різницю тим, що москвичі живуть для дому, а петербуржці — для служби (і так, власне, Петром і задумано). Кожен москвич працював тільки для того, щоб якось поставити свій, нехай маленький, але халупка, з двориком, огородиком і сарайчиком, і центром будь-якої суспільного життя ставав самовар на столі в цьому будиночку, і рум’яна господиня пекла до самовару, за своєю виучки, або російські пиріжки, або європейське печиво. Про те, щоб ця господиня заглянула б одного разу в шинок або кав’ярню, і мови бути не могло.
Картина Анатолія Волкова.
Петербург жив квартирами, в яких проживали і сім’ї, і самотні численні клерки і офіцери, які приїжджали на службу найчастіше з інших міст — що вже казати про студентів і численних офіцерських вдів. Господар квартирного будинку не заморочувався тим, щоб витрачати приносить гроші площа на облаштування кухонь — під спальні і вітальні здавався кожен метр. Кухня ж або влаштовувалася загальна, у флігелі, або тільки у великих квартирах, або не влаштовувалася зовсім — до чого, якщо сніданок слуга принесе з німецької булочної, а пообідати можна в ресторації біля служби?
Оскільки основними їдцями поза будинку в Петербурзі були чиновники, клерки і офіцери, а не візники, мандрівники і злодії, то і місця громадського харчування вигляд мали куди більш пристойний, готували там не ту їжу, після якої в сон потягне — ніяких важких і ситних російських страв, якими славилися московські трактири, — і ціни встановлювалися спокійні, розраховані на масового клієнта, а не на те, щоб обдерти провінціала або полегшити кишені знову раптово збагатілої дивною особистості. Так що за сімейною вечерею чимало петербурзьких сімей посилали слуг або дітей теж в трактири.
Приблизно тоді і пройшов основний вододіл: у Москві ходили в ресторан попиячити, себе показати, в Петербурзі заглядали чергово поїсти. Кількість закладів, орієнтованих саме на пристойного і не занадто щедрого у той же час клієнта, в Петербурзі було дуже великим і залишається таким і в наші дні. Однак є і щось нове: наприклад, столики на вулиці більше не асоціюються зі спробою нагодувати нужденних, а в московські кав’ярні може без побоювання увійти жінка.
Втім, поїсти в Росії можна не тільки в ресторані. На виставу, як на вечерю: Російські театри, де глядачів пригощають смаколиками прямо зі сцени.
Текст: Ліліт Мазикина.
Thanks!
Our editors are notified.