Як емульгатори впливають на кишечник

Емульгатори можуть призвести до запалення і порушень у обмінений речовин.

Емульгатори давно і широко використовуються в харчовій промисловості, вони є в шоколаді, в майонезі, в морозиві і ще в багатьох, багатьох продуктах. Використовують їх для того, щоб змішати незмішувані один з одним речовини – наприклад, воду і масло. Зазвичай масло утворює плівку на поверхні води, і, як би ми не трясли суміш, розмішати масло у воді нам не вдасться. Але, якщо додати емульгатор, то масло розпадеться на безліч дрібних частинок, які розподіляться по всьому водяному обсягом, а суміш, що вийшла тепер називається емульсією. Хороший приклад емульсії – молоко, але воно виходить природним чином. Щоб отримати шоколад або морозиво, потрібно додати емульгатор в суміш речовин, тоді всі складові частини продукту перемішаються
76e6
належним чином.

Впливають емульгатори на здоров’я? Довгий час про це не було нічого відомо, поки в якийсь момент дослідники не помітили, що один з емульгаторів, карбоксиметилцелюлоза, викликає кишкова запалення у тварин, схильних до нього. Щоб зрозуміти, чому так відбувається, Бенуа Шассен (Benoit Chassaing) і його колеги з Університету штату Джорджія і Корнельського університету давали два поширених емульгатора, вже згадану карбоксиметилцеллюлозу і полісорбат 80, двома групами мишей, нормальним і з генетичними модифікаціями, роблять тварин схильними до запалення кишечника і метаболическому синдрому. У статті в Nature автори пишуть, що у мутантних мишей, які отримували емульгатори з їжею і водою, через 12 тижнів вдвічі збільшувалася ймовірність кишкового коліту: якщо без добавок хвороба починалася в 40% випадків, то з емульгаторами – в 80%. У нормальних, немутантных мишей повноцінний коліт не розвивався, але і у них карбоксиметилцелюлоза та полісорбат провокували запалення і деякі порушення обміну речовин.

Метаболічний синдром проявляється в появі зайвої ваги, збільшення частки жирової тканини, підвищення рівня глюкози в крові. З-за порушень жирового і вуглеводного обміну все може закінчитися діабетом і серцево-судинними хворобами. Але сам синдром може початися з хронічного кишкового запалення. А серед головних причин запальної хвороби кишечника, що проявляється у формі коліту або хвороби Крона, часто називають зміни в мікрофлорі. Користь від бактеріальних симбіонтів важко переоцінити, вони і перетравлювати їжу допомагають і захищають від алергії, і співпрацюють з імунітетом, коли потрібно відобразити напад патогенних мікробів. Однак при всій своїй корисності кишкові бактерії повинні триматися подалі від власне стінок кишечника: якщо вони увійдуть в прямий контакт з його клітинами, імунітет розцінить це як патогенну атаку. Враховуючи кількість бактерій в кишечнику, не варто дивуватися тому, що запальний імунну відповідь стає хронічним.

Щоб такого не відбувалося, стінка кишечника захищена шаром слизу. Однак емульгатори, мабуть, її захисний шар знищують: у мишей, яким давали емульгуючі харчові добавки, відстань між бактеріями і клітинами кишкового епітелію скорочувалася вдвічі. З іншого боку, в мікрофлорі з’являлися негативні бактерії, здатні розщеплювати захисний слиз. Крім того, зростала частка “прозапальних” видів, які самі по собі сильно дратують кишковий імунітет. Так що емульгатори можуть провокувати запалення двома шляхами: або безпосередньо забезпечуючи доступ бактерій до епітелію, або змінюючи склад мікрофлори на користь запальних і слизерасщепляющих різновидів.

Втім, слід зауважити, що емульгатори запускали запалення далеко не зі 100-відсотковою ймовірністю. Воно й зрозуміло: кишкова мікрофлора чутлива до самим різним чинникам, від генетичних до екологічних, так що ефект від речовин, що провокують запалення, може зводитися до нуля. Однак, якщо людина схильна до запалення, якщо у нього проблеми з імунітетом або з кишечником, то, можливо, йому дійсно варто уважніше ставитися до емульгуючим харчовим добавкам. З іншого боку, мова поки йде тільки про двох речовин, які до того ж зазнавали на мишах – хто знає, може, людська мікрофлора вже давно пристосувалась до всіх різновидів емульгаторів, використовуваних у харчовій промисловості.