Колбаса Луканка Сыровяленая

Луканка — это сыровяленная колбаса традиционной болгарской кухни. Колбаса Луканка часто отождествляется с суджуком, однако в составе суджука традиционно преобладает говядина, а в луканке — свинина.Время приготовления: 50 минут 

Ингредиенты:

Свинина полужирная лопатка – 1 кг.

Соль нитритная – 25 гр.

Черева свиная – 2 метра.

Приправы:

тмин (толченый) – 3 гр;

перец черный (молотый) – 4 гр;

душистый перец (молотый) — 1 гр;

молотый красный перец (паприка) — 2 гр;

чеснок измельченный или сухой – 1 гр.

Вино красное – 30 мл.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо свинину промыть водой, нарезать кубиками и пропустите через мясорубку с решеткой 8мм.

Чеснок очистите и разотрите в кашицу или используйте сушеный, смешайте со специями и пряностями. добавьте красное вино.

В охлаждённый фарш температурой 6-10С, внести половину нитритной соли и специй. Хорошо перемешать и всыпать оставшуюся нитритную соль, специи и влить вино. Масса очень холодная, я для смешивания использую миксер с насадками для теста. Смесь готова для набивки в череву.

Для того, чтобы подготовить свиную череву для колбасы, вымочите ее в течении 20 минут в теплой воде.

С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набить оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завязать шпагатом или просто крепкой нитью.

Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.

После набивки проколоть колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.

Отправить в холодильник для ферментации на 3-4 суток.

Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей, иначе колбаса может испортиться.

В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.

Через 3-4 дня колбасу уже можно прессовать или раскатывать скалкой. Я для этого использую самодельный пресс. Процедуру прессования повторяю через 5-8 дней.

Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов, иначе колбаса в результате получится горьковатой.

Если на колбасе появился белый налет в виде выделенного ферментированного белка, ничего страшного, это допустимо.

Сушка и созревание сыровяленой колбасы длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.

ПОШАГОВЫЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ: