краковская колбаса без копчения своими руками

Моя попытка забацать краковскую без копчения 

Исходил из следующего набора ингридиентов:

Говядина жилованная первого сорта – 300г

Свинина жилованная полужирная -400г

Грудинка свиная – 300г (я брал соленый шпик, поэтому солей брал меньше)

Соль поваренная пищевая – 10г (чайная ложка)

Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)

Сахарный песок или глюкоза – 1,35г (я сыпанул 1,5-2)

Перец черный – 0,1г

Перец душистый – 0,9г

Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)

Увидав в магазинной колбасе Е331 – цитрат натрия – добавил еще, как учил @lemur.galago :

0,5 грамма лимонной кислоты гашенной 1,5 грамм соды в 100 мл холодной воды.

Свинина:

Говядина:

Порезал кусками:

Перемешал с солью. Положил в пакет и на сутки в холодильник. При расчете количества соли не учитывал шпик, ведь он уже соленый.

На следующий день. Говядину перекрутил через мелкую решетку. Половину свинины на крупной (у меня миллиметров 8), а вторую половину порубил, мелко как получилось.

Добавил специи, лимонную кислоту воду и соду

Достал из холодильника порубленый шпик

Вымесил до липкости фарш, добавил шпик, аккуратно перемешал

Тем временем у меня омочилась свиная чрева

Пока собирал шприц, отправил мясной микс полежать в морозилке.

Набиваем в оболочку

Промытой чревы не хватило, остаток фарша забил в коллагеновую оболочку.

И тут наступила ночь…

И набитая колбаса отправилась в холодильник.

На следующий день после отдыха при комнатной температуре в положении вися часа 3-4, термометр внутрь и в духовку на 85-90 градусов.

Свою духовку ставлю где-то чуть меньше 100 градусов, тогда температура держится в районе 85. Нагрев верх – низ.

Оболочка у меня диаметром примерно 30 мм. Приготовилось все примерно за 1,5 часа.

После достижения внутри примерно 50 градусов добавил в поддон стакан кипятка. После 72 градусов выключил.

Самую маленькую сразу съел. Остальную в холодильник спать.

Плотная, вкусная, значительно более “говяжья” чем та, в которой я подглянул в составе цитрат натрия)

Отсутствие копчения не делает колбасу менее вкусной. Просто к названию добавляется приставка “По-” ))

Пустоты на последнем фото – отверстие от зонда.

Шпик надо было резать немного мельче для такого диаметра оболочки

©