Охотничьи колбаски

Давно я планировал сделать эти колбаски. Советские рецепты показали себя отлично, но меня смущало одно! Корица!

По рецептуре в состав идет корица и она никак не ассоциируется с колбасой, но решил все таки проверить.

Давно я планировал сделать эти колбаски. Советские рецепты показали себя отлично, но меня смущало одно!  

Итак рецепт 1938 года с изменениями в сторону уменьшения жирности:

Говядина 0,3 кг.

Свинина нежирная 0,6 кг.

Бекон 0,1 кг. (он у меня был, заменяйте салом)

Специи:

Вода 100 гр.

Соль поваренная – 10 гр.

Соль нитритная – 10 гр. (содержание нитрита натрия 0,6%. На моем Дзен канале я рассказываю где купить нитритную соль)

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый – 0,5 гр.

Корица – 0,5 гр.

Чеснок 0,75 гр.

Перемалываем мясо на мясорубке и засыпаем соли и сахар. Хорошенько перемешиваем и в холодильник на 48 часов.

По прошествии этого времени добавляем воду, специи, мелко порезанный бекон и вымешиваем до липкости. На это уходит от 5 до 10 минут. Фарш должен буквально приклеиваться к миске, к рукам… на фото видно.

Набиваем фарш в оболочку 22 мм. Это баранья черева. Купить можно там же где и соль. Формируем колбаски нужной длины и подвешиваем в тепле на 4 часа.

Далее термообработка.

Все те же 85 гр. сначала 1,5 часа на воздухе с дымом или без него, и далее с паром до достижения 70 гр. внутри – у меня ушло на пар минут 30.

Даем остыть, режем.

Эта та самая “охотничья”!

Никогда бы не подумал, что именно корица дает этот вкус – старые рецептуры имеют право на существование, буду пробовать дальше!

Мне показалось маловато чеснока и перца – в следующий раз добавлю, а вот по корице все вопросы отпали. Формат очень понравился детям – почти растащили ее.

Однозначно – хороший рецепт.

©